Признаки доброкачественности хлеба

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона, является одним из основных источников углеводов и растительного белка, витаминов группы В и минеральных солей. Хлеб имеет такие ценные качества, как неприедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости.

Усвояемость хлеба в организме человека зависит от вида, пищевой ценности муки и процента ее выхода. Так, пшеничный хлеб из муки высшего качества усваивается лучше, чем ржаной хлеб из муки грубого помола за счет меньшего содержания клетчатки.

Химический состав хлеба:

• Белки - 5-7%
• Углеводы - 42-50%
• Жиры - 1-1,5%
• Вода - 47-49%
• Витамины группы В
• Минеральные вещества

Белки хлебных злаков отличаются недостаточным содержанием лизина, метионина, триптофана, причем дефицит их возрастает в хлебе, выпеченном из муки высших сортов. Содержание белка зависит от клейковины. Самое большое разнообразие аминокислот отмечается в ржаном хлебе, который в этой связи считается более биологически полноценным.

Хлеб является одним из главных источников углеводов, которые выполняют энергетическую функцию. Большую часть углеводов хлеба составляет крахмал — полисахарид. Под влиянием амилолитических ферментов он расщепляется до простых сахаров. Крахмал обладает способностью связывать воду в процессе выпечки; затем облегчает работу пищеварительных соков, обеспечивая усвоение готовых изделий.

В состав углеводов хлеба входят также сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза), которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста, обеспечивают окраску корки и форму хлебобулочных изделий.

Клетчатка содержится в хлебе в небольшом количестве — 0,1-2%. Организмом она не усваивается. Жиры составляют небольшой процент химического состава хлеба — 1-1,5% (без внесения по рецептуре).

В оболочках злака (отрубях) в значительных количествах содержатся витамины групп В, Е (в зародышевой части зерна) и минеральные вещества (фосфор, кальций, железо, магний). Однако хлеб не может считаться источником кальция из-за преобладания фосфора: соотношение кальция и фосфора составляет 1:6, что способствует выведению солей кальция из организма вместе с лишним фосфором (в виде фосфорно-кальциевых соединений).

В процессе выпечки хлеба витамины группы В разрушаются только на 10-20%, что свидетельствует об их достаточной устойчивости.

Оценка качества хлеба

Доброкачественный хлеб должен быть хорошо пропечен и иметь органолептические показатели, свойственные свежему хлебу данного сорта:

• форму — правильную, не расплывчатую, не мятую, без вздутий и других дефектов, без отслойки корки;
• поверхность — гладкую, без трещин и надрывов; окраску верхней корки: равномерно коричневого цвета — у ржаного хлеба, светлого или темно-желтого — у пшеничного; без пригорелых мест и загрязнений;
• мякиш — хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, равномерно пористый, без пустот, без закала (плотные, стекловидные, не содержащие пор участки мякиша у нижней корки), без мучных прослоек и комков «непромеса», без видимой на глаз «мочки» (следов старого хлеба), достаточно эластичный, при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся, не черствый, не крошковатый;
• вкус — приятный, свойственный данному виду хлеба, не кислый, не пресный, без хруста на зубах от минеральной примеси (песка) при разжевывании;
• запах — ароматный, специфический для данного вида хлеба, без посторонних запахов.

Доброкачественный хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов (из остаточных ядохимикатов, применяемых для протравливания зерна), вредных растительных примесей (семян сорняков), мучных и амбарных вредителей.

Хлеб не должен быть плесневелым, иметь признаки картофельной болезни. Картофельная (тягучая) болезнь — поражение хлеба в результате развития в нем бактерий группы Mesentericus, постоянно присутствующих на картофеле. В основном поражается пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении в тесных кладовых, плохо проветриваемых в жаркую погоду. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности этому заболеванию не подвержен.

Признаки картофельной болезни: мякиш представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневую массу с запахом, похожим на запах гниющих фруктов. Такой хлеб не пригоден для употребления в пищу.

Помимо органолептических, важны и физико-химические показатели: влажность, пористость, кислотность.

Какой хлеб самый полезный?

Тот, который вы испекли сами! Долгое время человечество определяло качество муки по ее цвету: чем белей, тем лучше. Из одной и той же пшеницы можно приготовить муку разных сортов, включая высший. Главное, чтобы под рукой было мелкое сито. Тщательное просеивание удаляет из муки зерновые оболочки и оставляет нам чистый белый крахмал. Он содержит много калорий, но мало пользы, поскольку вместе с «шелухой» исходный продукт (пшеница) теряет подавляющую часть своей пищевой ценности за счет разрушения витаминов, микроминеральных веществ, здоровых ненасыщенных жиров и клетчатки. Впрочем, насчет полезности белой муки наши предки не обольщались. Выпечка из нее считалась лакомством. Ее полагалось есть только в праздники, а в пост белый хлеб и вовсе считался запретным продуктом наравне с мясом. Ну а повседневной едой, дающей силы и здоровье, признавался только хлеб из муки самого грубого помола.

Сегодня мы переоткрываем старые истины и снова начинаем печь цельнозерновой хлеб. Людей, осведомленных о пользе такого хлеба, становится все больше, а потому этот прежде редкий продукт уже стал предметом большого бизнеса.

Казалось бы, что может быть проще, чем купить буханку черного хлеба. Однако пусть вас не обманывает разница в цвете. Такой хлеб пекут из муки первого, а то и высшего сорта, смешивая белую пшеничную и темную ржаную муку.

Вам нужен хлеб, на этикетке которого так прямо и написано: цельнозерновой. Это означает, что при выпечке использована обойная мука грубого помола. Больше того, иные производители добавляют в эту муку еще больше растительной клетчатки, раскрошенные семечки и орехи.

Производители продают его дороже и в большинстве случаев отчаянно лукавят. Они применяют обычную муку, добавляя в нее совсем мало муки грубого помола. Как же быть? Мы настоятельно советуем вам купить домой хлебопечку. Этот простой прибор печет хлеб за вас и никогда не обманет. Что же касается муки грубого помола, то на рынке ее вдоволь. Причем, не только пшеничной, но ржаной, овсяной, ячменной, гречневой и даже гороховой. Смешайте муку, и вы получите полезнейший хлеб, который гарантированно удлиняет жизнь на 10-15%.

Смотрите также