Из данного количества ингредиентов у меня получилось 395 граммов вкуснейшей сливочной карамели.
Ингредиенты:
- Сахар - 170 г
- Вода - 30 г
- Глюкоза - 30 г
- Сливки 30-36% - 200 г
- Сливочное масло 82,5% - 60 г
- Соль (по желанию) – 1 щепотка
Приготовление карамели:
- Первым делом, ставим сливки разогреваться на самый маленький огонь, пусть потихоньку разогреваются. Но кипятить не нужно. Для приготовления карамели подходят сливки жирностью от 30%. Я использую сливки жирностью 35%. Перед добавлением к сахарному сиропу они должны хорошо прогреться до температуры 90 градусов.
- Затем готовим сироп. В кастрюле с толстым дном соединяем сахар, воду и глюкозный сироп. Основная цель использования глюкозы – это предотвращение кристаллизации сахара. Его можно заменить инвертным сиропом или жидким медом. Если заменять медом, то у карамели будет легкий медовый привкус.
- Ставим кастрюлю на средний огонь и варим сироп до красивого янтарно-коричневого цвета. При этом перемешивать не нужно. Внимательно следим, чтобы сахарный сироп не сгорел, иначе готовая карамель будет горькой.
- Сироп должен достичь 165 градусов. Кастрюлю с готовым сиропом снимаем с плиты и переносим на доску. Далее действуем без промедлений, так как карамель продолжает вариться.
- Небольшими порциями вливаем горячие жирные сливки, хорошо перемешивая после каждого добавления. Будьте осторожны, чтобы не обжечься!
- Когда смесь успокоилась, по желанию, добавляем соль и перемешиваем (это не обязательный ингредиент, можно не добавлять).
- Остужаем карамель до 40-45 градусов, сливочное масло будем добавлять в остывшую карамель. Масло нужно заранее достать из холодильника и дать согреться, оно должно быть хорошего качества и не менее 82% жирности.
- Когда карамель остыла до нужной температуры, добавляем мягкое сливочное масло и хорошо перемешиваем до однородности.
- По желанию, в карамель можно добавить семена ванили или ванилин.
