2021.jpg
0.0 Рейтинг (Голосов - 0)

Масляный крем «Шарлотт»

Такой крем очень хорошо держит форму и отлично подходит для выравнивания торта. Он хорошо подойдёт для кремовых цветов. А еще этим кремом можно начинять эклеры, прослаивать торты и рулеты.

Просмотров:

807

Опубликовано:

23.05.2020
Масляный крем «Шарлотт»

Для меня это идеальный крем для выравнивания тортов. Грани получаются четкими, окрашивать можно любыми красителями, долго держит форму при комнатной температуре. В советские времена этот крем считался самым вкусным из всех масляных, но и сейчас он не сдаёт своих позиций, имеет право на жизнь и прекрасно сочетается со многими десертами. На покрытие торта диаметром 16 см и высотой 13 см у меня ушло 435 грамм крема. На декор у меня ушло около 300 грамм крема.

Ингредиенты (на 350 г масла):

  • Желтки - 58-60 г (от 3-х яиц, категории С0)
  • Молоко - 190 г
  • Сахар - 255 г
  • Инвертный сироп (или глюкозный) - 35 г
  • Масло сливочное 82% - 350 г
  • Ванилин - по желанию
  • Алкоголь - 20 г

Вес сиропа - 400 г

Вес крема - 735 г

Ингредиенты (на 200 г масла):

  • Желтки - 33-35 г
  • Молоко - 109 г
  • Сахар - 146 г
  • Инвертный сироп - 20 г
  • Масло сливочное 82% - 200 г
  • Ванилин - по желанию
  • Алкоголь - 11 г

Вес сиропа - 240 г

Вес крема - 420 г

Приготовление крема:

  1. Заранее достать масло из холодильника.
  2. Желтки смешать с молоком до однородности.
  3. Добавить сахар и инвертный сироп.
  4. Перемешать лопаткой и поставить на слабый огонь (у меня 4-е из 12-ти делений).
  5. Постоянно помешивая лопаткой, варить сироп до до консистенции сгущёного молока или даже гуще. Я всегда ориентируюсь на температуру и варю до 95 градусов. Варила сироп примерно 40 минут.
  6. Готовый сироп процедить через сито.
  7. Накрыть плёнкой в контакт с сиропом и оставить остывать на столе примерно на 2-3 часа до комнатной температуры (20-25 ºС).
  8. Сливочное масло комнатной температуры взбить до посветления и пышности. Мощность моего миксера 500 Вт и я взбивала около 4-х минут на 3-й скорости из 5-ти.
  9. Небольшими порциями ввести в масло остывший сироп, каждый раз тщательно взбивая. Мне удобно перелить сироп в молочник или любую посуду с носиком, так проще вливать сироп, если миксер ручной.
  10. В конце добавить крепкий алкоголь и/или ванилин, и ещё раз перемешать миксером. Я добавляю Джек Дениелс медовый или апельсиновый ликер Куантро, но тут на вкус и цвет.
  11. Размять крем лопаткой, чтобы убрать пузырьки воздуха. Крем готов и его можно сразу использовать.

Крем «Шарлотт» можно хранить в холодильнике 2-3 дня или заморозить. Оттаивать оставить на столе, после чего перемешать лопаткой. Если после размораживания крем потерял свою пышность, то взбейте его миксером пару минут и всё будет хорошо.

Важные моменты:

  1. Кастрюля/сотейник должны быть с толстым дном. Это упростит варку сиропа уменьшив вероятность подгорания.
  2. Выбирайте только свежее молоко. Бывает, что молоко во время варки берётся мелкими крупинками и тогда сироп уже не спасти. Был у меня такой опыт.
  3. Вкусное сливочное масло = вкусный крем. Я давно использую «Яготинское 82%» украинского производства.
  4. Сироп может засахариться если его переварить.
  5. С добавлением инвертного сиропа, сироп для крема не засахаривается. Можно даже сварить сироп с вечера, оставить его на столе на ночь и с утра приготовить крем.
  6. Я даже убирала сироп в холодильник, и он там простоял три дня не потеряв своих качеств. 
  7. Если не хотите использовать инвертный сироп, то замените его вес сахаром, но не переварите сироп.
  8. Сначала смешивайте желтки с молоком, а потом добавляйте сахар. Если в желтки сначала добавить сахар, то он их сожжет, желтки возьмутся крупинками и это уже не исправить.
  9. Не увеличивайте огонь при варке сиропа. Да, варить нужно около 40 минут, но зато сироп у вас не свернётся. Время варки сиропа также зависит от количества ингредиентов.
  10. Аккуратно! Постоянно мешайте сироп. Это и не даст ему пригореть и вы не обожжетесь, т. к. сироп, который долго не мешали взрывается вулканом. Силиконовая лопатка хороший помощник при варке сиропа. Деревянная лопатка тоже подойдёт.
  11. Алкоголь в креме разбавляет сладость, даёт приятный привкус, и, отчасти, выступает консервантом. Добавлять алкоголь не обязательно.
  12. Окрашивать крем можно водорастворимыми и жирорастворимыми красителями.
  13. Крем имеет желтоватый оттенок, но это всегда можно исправить с помощью белого красителя.
  14. Если хотите сделать шоколадный крем, то добавьте какао в сливочное масло до взбивания. На каждые 100 г масла около 10 г какао (я использую темное).
Сегодня будем готовить масляный крем Шарлотт по ГОСТу. Этот крем хорошо держит форму и прекрасно подойдет для украшения капкейков, пирожных, тортов, для наполнения эклеров или трубочек.
  • Комментарии

    У этого новогоднего десерта восхитительный вкус и очень нежная консистенция.
    Кофейный крем с легкой пенкой на основе воды и кофе. Готовится очень быстро и просто, главное использовать хороший качественный кофе, и тогда все получится.
    Сегодня мы покажем, как приготовить вкусный, простой и бюджетный крем «Мокрое безе» для украшения тортов и наполнения любой выпечки.
    Сегодня будем готовить крем чиз на сливках. Он идеально подходит для украшения капкейков, в качестве прослойки тортов или начинки для пирожных.
    Сегодня ты узнаешь как сделать диетический десерт из творога, молока и банана!
    Лимонный поссет – это отличный вариант летнего освежающего десерта. Я предлагаю совсем ленивый способ его приготовления.
    Сегодня приготовим очень вкусный, легкий и диетический крем-сыр из кефира в домашних условиях.
    Рецепт воздушного дипа с творожным сыром, какао и маршмэллоу. Сочетание – бомба!
    Такой крем отлично подойдёт для покрытия и украшения тортов, для шапочек на капкейках, а также для прослойки тортов, если вы любите плотный крем в начинке.
    Сегодня будем готовить невероятно простой и вкусный сметанно-масляный крем для тортов и пирожных.