Торт с заварным кремом «Наполеон»

• Вес торта - 2,1 кг
• Высота - 9 см
• Диаметр - 18 см

Ингредиенты для теста:

• Мука - 660 г
• Соль (экстра) - 8 г (1 ч. л.)
• Сливочное масло 73-82% - 400 г
• Желтки - 70 г (4 шт.)
• Вода (ледяная) - 150 г
• Уксус 9% - 25 г (1,5 ст. л.)

Приготовление теста:

1. Заранее сильно охладить воду, убрав в морозилку.
2. Масло из холодильника мелко порезать и убрать в морозилку минут на 15.
3. В большой чаше блендера смешать муку, соль и очень холодное сливочное масло.
4. Измельчить до состояния мелкой крошки. Я делала в 2 захода по полпорции в однолитровой чаше.
5. Пересыпать в большую миску или другую подходящую посуду.
6. В небольшой миске смешать до однородности желтки, ледяную воду и уксус.
7. Перелить жидкость к муке с маслом и быстро замесить тесто. Долго не вымешивать, чтобы масло не успело растаять и впитаться в муку. Как только тесто собралось в ком - перестать вымешивать.
8. Разделить тесто на 12 равных частей по 100-105 грамм, подкатать в шарики и убрать в холодильник на 2 часа. Тем временем приготовить заварной крем.

Ингредиенты для крема:

• Сахар - 170 г
• Кукурузный крахмал (или обжаренная мука) - 60 г
• Ванильный сахар - 2 пакетика
• Желтки - 70 г (4 шт.)
• Молоко - 1,350 л
• Сливочное масло - 120 г

Приготовление заварного крема:

1. Заранее достать сливочное масло из холодильника и довести до комнатной температуры.
2. В кастрюле (2,5-3 л) смешать сахар, ванильный сахар и кукурузный крахмал.
3. Добавить желтки и перемешать венчиком.
4. Постепенно влить холодное молоко параллельно перемешивая венчиком.
5. Поставить кастрюлю на средний огонь и варить, постоянно помешивая венчиком, до загустения или до 85-90°С. На варку крема уходит около 25 минут.
6. Готовый крем перелить в миску и накрыть пищевой плёнкой в контакт. Остудить до комнатной температуры в условиях помещения. Можно ускорить процесс охладив в холодильнике.
7. Остывшую до комнатной темературы заварную основу слегка перемешать миксером и добавить мягкое сливочное масло.
8. Взбить миксером на средней скорости.

Приготовление коржей:

1. Из холодильника достать 1 шарик теста. Пергамент слегка присыпать мукой, положить тесто, немного расплющить, присыпать мукой и раскатать в тонкий пласт, диаметром примерно 20-21 см.
2. Тесто часто наколоть вилкой и отправить выпекаться в разогретую до 230-240 градусов духовку на 8-10 минут.
3. Готовый горячий корж сразу обрезать ножом по шаблону диаметром 18 см. Подойдёт крышка от кастрюли, тарелка, дно от разъёмной формы или кондитерское кольцо. Обрезки оставить для украшения торта.
4. Достать из холодильника следующий шарик теста и повторить процесс. Пока печется корж - раскатать следующую заготовку и так конвейером испечь все коржи.

Сборка торта:

1. Для сборки торта такого диаметра и высоты, обязательно понадобится раздвижное кондитерское кольцо или форма, так как торт будет разъезжаться, пока не пропитается. Торт можно собирать сразу в кольце, как я обычно и делаю, но в видео показала, что кольцо можно надеть на торт и после сборки.
2. Подложку для торта или блюдо смазать небольшим количеством крема и зафиксировать первый корж.
3. Выложить на корж 100-120 грамм крема и разровнять шпателем. Посередине коржа много крема, а к краям совсем немного. Под тяжестью следующих слоёв крем будет равномерно распределяться.
4. Повторить процесс со всеми коржами. Аккуратно, коржи могут разъезжаться, поэтому я советую собирать торт сразу в кольце или разъёмной форме.
5. Обернуть торт ацетатной плёнкой и надеть раздвижное кондитерское кольцо.
6. Последний корж смазать кремом, застелить пакетом и поставить под груз. У меня это дно от формы для выпечки и блюдце. Общий вес около 400 грамм.
7. Оставить торт при комнатной температуре на 2 часа, после чего убрать в холодильник на ночь.
8. Обрезки от коржей измельчить и покрыть ими торт.