История советского мороженого

История советского мороженого началась в 1932 году. Именно тогда в москве были открыты первые цеха по промышленному производству мороженого. А в 1937 году, после поездки А. И. Микояна в Америку, в СССР была издана книга «Теория и практика производства мороженого», автором которой был Гуго Зоммер, известнейший американский мороженщик (надо заметить, что к тому времени в США были уже десятки фабрик по производству мороженого). В книге мороженое рассматривалось как продукт промышленного производства, были описаны автоматизированные линии по производству мороженого, а также даны технологии и рецептуры для его изготовления.

Книгу перевел на русский язык Герман Моисеевич Дезент, и долгое время он оставался одним из главных специалистов по производству мороженого в советской стране. Под его руководством были разработаны рецептуры, технологические процессы, а также введен в эксплуатацию первый комбинат по производству мороженого в СССР – Мосхладокомбинат № 8 в Филях.

В те годы мороженое делалось по четким рецептурам, и в основном производилось сливочное мороженое и пломбир. В 1941 году на базе освоенных рецептур был разработан и введен первый ГОСТ, но началась война, и производство мороженого было почти полностью остановлено. В послевоенные годы эта область стала достаточно быстро развиваться, но появились и первые препятствия.

Молочные продукты отличаются от многих других тем, что имеют крайне ограниченный срок хранения. Молоко или сливки, особенно в летнее время, скисают очень быстро, поэтому на хладокомбинатах желательно использовать все имеющиеся в наличии свежие молокопродукты. С четким регламентом ГОСТа это было не так-то просто, и в 60-е годы производители перешли на технические условия – ТУ.

Надо заметить, что в целом ТУ не сильно отличались от ГОСТа, рецептуры и характеристики мороженого остались те же, но стало больше свободы в выборе производственного сырья.

Технические условия не предписывают четкого соблюдения рецептур, а регламентируют только характеристики и качество исходного сырья и получаемого продукта. Готовое мороженое должно иметь определенную жирность, правильный вкус и еще несколько важных параметров. А из чего оно сделано – уже не так важно. Так что мороженое одного сорта в разных регионах и на разных фабриках могло изготавливаться из разнообразнейших молочных продуктов – свежего молока и сливок различной жирности, сухого молока и сливок, различных видов сгущенного молока и сливочного масла.

В первые годы производства мороженое было нефасованным и продавалось в основном с тележектермосов.

В качестве охладителя в тележках и ящиках для мороженого использовался сухой лед. Его температура -76 °С, испаряется он довольно медленно и потому даже в летнюю жару надежно сохраняет холод.

Тогда же начало появляться мороженое, порционно расфасованное в плотную бумагу.

В послевоенные годы активно осваивались новые виды мороженого, среди них, например, эскимо – фасованное мороженое на палочке, залитое шоколадом (хотя в небольшом количестве оно выпускалось и в довоенное время).

Производство всем известных брикетов на вафлях было налажено в середине 60-х годов, а через 10 лет появились и другие любимые сорта – например, батончики во взбитой шоколадной глазури, знаменитая «Лакомка».

В конце 70-х годов в Южной Америке в результате неожиданных морозов погибли плантации какао-бобов. Выпуск шоколадного мороженого и мороженого в шоколадной глазури практически прекратился, но технологи Московского хладокомбината № 8 нашли замечательный выход из положения – создали новые сорта мороженого: «Бородино» и «Щелкунчик», заменив шоколад в глазури сиропом крем-брюле и орехами.

Кстати говоря, в СССР не существовало серийного производства поточных линий для мороженого. Все они создавались, конструировались и модернизировались местными технологами и умельцами, которые разрабатывали всяческие вафлеукладчики, аппараты и насадки и для отсаживания, и для глазирования. Часть оборудования закупалась за границей.

Дальнейшая история мороженого, увы, связана в основном с решением экономических проблем. Дефицит сырья и полуфабрикатов, борьба за экономию пищевых ресурсов привели к тому, что в конце 80-х мороженщики разработали множество видов мороженого с пониженным содержанием жира и молочных продуктов. Были и очень интересные разработки – например, в Ростове-на-Дону было придумано мороженое с настоями трав, медом и виноградом, с чудесными названиями «Степной аромат», «Жемчужина Дона» и «Фантазия».

До 90-х годов производство мороженого было настолько узкоспециализированной отраслью, что в ней был один-единственный доктор наук в области мороженого – Юрий Александрович Оленев. Он являлся руководителем лаборатории ВНИХИ (Всесоюзный научно-исследовательский институт холодильной промышленности) филевского хладокомбината. Именно там придумывались новые сорта мороженого и совершенствовалось оборудование для его изготовления.

Большинство из нас хорошо помнят и стаканчик с розочкой, и плодово-ягодное мороженое в бумажных стаканчиках, и пломбир «48 копеек» в картонной коробочке или красно-белой фольге. Между тем в технологических справочниках представлено более шестидесяти сортов мороженого, о многих из которых мы и не слышали.

Среди них, например, «Абрикосы со сливками», «Черносливовое» с орехами и корицей, «Восточное» – с фруктами, леденцами и печеньем, «Томатное», «Рябиновое», «Чайное» и даже десертное «Из вина». Было мороженое из кефира или ацидофилина («Снежок», «Кислинка»), а также яичное «Экстра» и «Гоголь-моголь», не говоря уже об огромном ассортименте пирожных и тортов из мороженого. Кстати, мороженое для кафе и ресторанов также производилось на хладокомбинатах и было в достаточной степени стандартизовано: в справочниках описаны рецептуры мороженого «Космос», «Северное сияние», «Арктика» и многих других, которые подавались в креманках порционно.

Рецепты мороженого - https://foodee.top/retsepty/category/morozhenoe

Смотрите также