Как приготовить вкусное мороженое в домашних условиях

В домашних условиях можно приготовить множество различных сортов мороженого, не используя никаких специальных приборов и продуктов. И хотя технология, конечно, будет отличаться от промышленной, сегодня именно дома вы сможете полакомиться вкуснейшим мороженым, которое напомнит вам вкусы детства.

Классификация мороженого

Классификация мороженого в СССР вырабатывалось мороженое молочное, сливочное, пломбир, фруктово-ягодное (иногда его называют плодово-ягодным), ароматическое, а также мороженое различных любительских сортов.

Любительскими в принятой классификации называют изделия, рецептуры которых отличаются от стандартных или имеют несколько вариантов приготовления. Кроме того, мороженое выпускалось с различными добавками, такими как шоколад, орехи, фрукты и фруктовые сиропы, сироп крем-брюле, вафли, сухофрукты и натуральные ароматизаторы. Все характеристики мороженого обязательно указывались в названии. Например, молочно-шоколадное с орехами, пломбир ореховый на вафлях, эскимо сливочное в шоколадной глазури, молочно-клубничное, шербет малиновый, клюквенное с корицей и так далее.

Иногда сорт мороженого имел название: например, «Восточное», «Московское», «Ленинградское», «Мишка». Один и тот же тип мороженого мог выпускаться в разном виде, в зависимости от оборудования на фабрике. Например, сливочное могло быть в вафельном или бумажном стаканчике, в виде брикета на вафлях, а также в виде эскимо. Вафельные стаканчики выпускались двух видов – с крышкой (бумажной) или с розочкой из крема.

Что нужно для приготовления домашнего мороженого

1. Выбрать и купить правильные продукты

Помните, что вкусное мороженое можно приготовить только из вкусных и высококачественных продуктов. Обращайте внимание на этикетки продуктов. Выбирайте сухое молоко и сгущенку, в которых нет растительных жиров, а в составе только молоко и сахар. Молоко и сливки должны быть пастеризованными (или стерилизованными) и гомогенизированными. Фрукты и ягоды, конечно же, должны быть спелыми и вкусными.

2. Приготовить сахарный сироп (из молока, сливок, сока или воды)

Сахарный сироп для мороженого нужно делать очень тщательно, следя за тем, чтобы не осталось крупинок сахара (впоследствии, особенно при хранении, вокруг нерастворенных кристаллов сахара могут начать расти ледяные кристаллы). Кроме того, не поленитесь приготовить инвертный сироп, он очень существенно повышает качество мороженого. При варке сиропа из молока или сливок не нагревайте молоко выше 70 °С, так как при этой температуре молочные белки начинают выпадать в осадок и на дне кастрюли появляется белый налет.

3. Подготовить и добавить в смесь стабилизаторы

Агар или желатин надо замочить в небольшом количестве воды, подогреть до растворения, а потом добавить в основную смесь (которая должна быть горячей). Крахмал, разведенный в небольшом количестве воды, надо влить в горячую смесь и довести до кипения. Обязательно дождитесь, чтобы стабилизатор проявил свои свойства – крахмал заварился, желатин растворился, а агаровый гель загустел и стал похожим на кисель. Если агар или желатин смешать с сильно остывшей смесью, мо- гут появиться комочки. Их невозможно растворить, поэтому лучшим решением будет процедить смесь и использовать дальше без стабилизатора.

4. Охладить смесь и дать ей постоять некоторое время

Чтобы вместо желе получилась густая смесь, сначала охладите ее, постоянно перемешивая, ниже температуры застывания, а потом уберите в холодильник. Выстаивание необходимо, чтобы все компоненты смеси объединились, крахмал или агар полностью набухли, а смесь хорошо охладилась. Оптимальное время выдержки – 4 часа (в холодильнике). Известно, что мороженое, приготовленное из выдержанной смеси, дольше тает и более однородное и гладкое.

5. Приготовить мягкое мороженое

Очень важно не передержать мороженое – смесь на выходе должна быть мягкой, пастообразной, похожей на крем. Слишком сильно замерзшее мороженое сложно достать и переложить в контейнер, формочку или стаканчик.

6. Разлить мороженое по формам (желательно их заранее охладить)

Большинство видов мороженого нуждаются в закалке. Для этого мороженое надо поставить в холодильник на 2–4 часа, оптимальная температура для молочного мороженого -18 °С, а для фруктового -25 °С или ниже. Мороженое не стоит долго хранить, даже при низких температурах оно легко теряет вкус, а также впитывает запахи. Лучше съесть мороженое в течение нескольких дней после приготовления, при этом хранить его нужно в закрытой посуде. Также заметьте, что при хранении вафельные рожки и листы размягчаются и теряют хруст. Лучше раскладывать мороженое на вафли или в рожки непосредственно перед подачей.

Мороженое из молочных продуктов

Молочное мороженое содержит всего 3,5% жира, и в начале 30-х годов, когда промышленное производство мороженого только зарождалось, его не существовало в списке рецептур. Со временем оказалось, что молочное мороженое гораздо дешевле сливочного, а при соблюдении технологии мало отличается от сливочного по вкусу и консистенции.

Молочное мороженое не требует добавления сливок при приготовлении, но в нем очень желательно выдерживать норму СОМО для получения насыщенного вкуса и правильной консистенции. Также стоит сказать, что это мороженое незаменимо для приготовления молочных коктейлей, так как молочный белок образует гораздо более стойкую пену, если в молоке мало жира.

Качество мороженого в основном определяется качеством используемых продуктов. Постарайтесь выбрать лучшие сливки, молоко и сгущенку – ведь мороженое с растительными жирами вы и так купите в любом магазине.

Молоко

Молоко выпускается различной жирности. Чаще всего используют три вида молока: жирностью 3,2%, 2,5% и 0,5%. Молоко должно быть пастеризованным или стерилизованным. У одного производителя молоко бывает разного вкуса в зависимости от сезона и поставщика, поэтому проще всего ориентироваться на вкус.

Сливки

Сливки жирностью 20 или 30% – основа сливочного мороженого и пломбира. Сливки жирностью от 30% хорошо взбиваются, и в них может быть добавлен стабилизатор (обычно каррагинан, его, как и агар, получают из морских водорослей). Никаких растительных жиров в сливках быть не должно. Если сливки расслоились (это бывает с жирными сливками при неправильном хранении) – энергично перемешайте их венчиком или вилкой, пока они вновь не станут однородными.

Сухое молоко

Сухое молоко использовалось в большинстве рецептов советского мороженого. Во-первых, молоко не подлежало длительному хранению (это сейчас стерилизованное молоко хранится месяцами), и единственным способом его сохранить было переработать в сухое молоко или в сгущенку. Во-вторых, для того чтобы выдержать норму СОМО в мороженом, обязательно требуется добавлять сухое или сгущенное молоко. Сейчас сухое молоко нечасто бывает в продаже. При покупке обратите внимание на этикетку: по ГОСТу в сухом молоке 25% жира и нет никаких растительных жиров. Открытый пакет с сухим молоком храните в холодильнике плотно закрытым (молоко легко впитывает запахи).

Сгущенное молоко

Сгущенное молоко – самый «советский» продукт, и он активно использовался на производстве. Жирность настоящей сгущенки 8,5%, и по ГОСТу она состоит только из сахара и молока.

Сливочное мороженое

Сливочное мороженое без добавок было в СССР самым популярным. В 60-х чаще всего оно выпускалось в вафельном стаканчике с кремовой розочкой (которая служила своеобразной крышкой, защищая мороженое от окисления), а чуть позже было налажено производство брикетов на вафлях и мороженого в бумажных стаканчиках (к нему при продаже прилагалась деревянная палочка). Для розочки использовался масляный крем на сгущенке.

Сливочное мороженое чаще других выпускалось с добавками, самым любимым было крем-брюле и шоколадное. Стандартная жирность сливочного мороженого 10%, содержание сахара 16%. Как я уже писала, на производстве также важнейшим параметром является СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Для любого, в том числе и сливочного, мороженого он должен составлять 10%. Этого можно добиться, только добавив в смесь сгущенку или сухое молоко.

Тем не менее можно приготовить сливочное мороженое просто из молока, сливок и сахара, оно будет чуть быстрее таять. Обратите внимание, что плохо взбитое мороженое кажется по вкусу более сладким. Поэтому, если ваша мороженица слабо взбивает смесь или вы делаете мороженое без мороженицы, выбирайте рецепты со взбитыми сливками или уменьшите количество сахара.

Рецепты мороженого - https://foodee.top/retsepty/category/morozhenoe

Смотрите также