Торт получается невероятно нежным, мягким, совсем не приторным, как может показаться, и не тяжелым, несмотря на большое количество масла. Обязательно дайте ему пропитаться минимум 6 часов, а лучше оставить на ночь.
В класссическом рецепте используют муку из обжареного (подсушенного в духовке) фундука, но часто комбинируют с другим орехом, например, с миндалем (шелуху не убирают). Можно использовать грецкий орех, но в нем присутствует явная горчинка. Если сами делаете ореховую муку, то важно не перевзбить ее, чтобы она не превратилась в пасту.
У белковых коржей есть простая формула: 250 г белка, 250 г сахара и 250 г ореховой муки. В этом рецепте сахар убавлен так, чтобы это не отразилось на плотности безе. Понадобиться 6 очень крупных яиц (категория C0) или 7 чуть меньше (1 категории). Если белка получается меньше, например, 220 г, то я использую сколько есть и немного убавляю другие ингредиенты для безе.
- Диаметр торта - 19 см
- Высота - 6,5 см
- Вес - 1185 г
Ингредиенты для коржей:
- Ореховая мука (у меня фундук и миндаль) - 250 г
- Яичные белки - 250 г
- Соль - 1 щепотка
- Сахар - 200 г
- Ванильный сахар - 1 ч. л.
Для крема:
- Яичные желтки - 130 г
- Сахар - 50 г
- Ванильный сахар - 1 ч. л.
- Молоко - 250 мл
- Сливочное масло - 250 г
- Для пралине:
- Миндаль или фундук - 100 г
- Сахар - 100 г
Для декора:
- Темный шаколад (не горький) - 30 г
- Белый шоколад - 70 г
- Сливки 33-35% - 25 г
- Миндальные лепестки (подсушить в духовке) - 80 г
Приготовление торта:
- Готовим коржи. Для этого нужно подготовить пергамент, начертить 6 кругов диаметром 18 см. Если бумага не очень хорошего качества, сухая, то смажьте очень тонким слоем растительного масла.
- Аккуратно отделяем белки от желтков так, чтобы ни капля желтка не попала в белок. Посуда для взбивания и венчики миксера должны быть чистыми и сухими.
- К белкам добавляем щепотку соли и взбиваем миксером на средней скорости до пышной пены, похожей на капучино, важно чтобы на дне чаши не оставалась жидкой части белка. Затем постепенно добавляем сахар вместе с ванильным сахаром. Как только всыпали весь сахар, взбиваем на самой высокой скорости до глянцевой массы и плотных пиков. Время взбивания зависит от мощности миксера, в среднем 10-15 минут. В два захода добавить молотые орехи.
- Тесто нельзя оставлять в чаше, нужно сразу разделить на равные части и сформировать коржи на бумаге для выпечки. Именно в таком подготовленном виде они могут спокойно ждать своей очереди (до 1 часа). Перед выпеканием дайте постоять коржам 5-10 минут и потом выпекайте в разогретой до 160-170 градусов духовке 20-25 минут, до золотистого румяного цвета. Ориентируйтесь на вашу духовку. Готовые коржи я оставляю на бумаге до полного остывания. Потом она достаточно легко отходит. По мере остывания коржи еще подсохнут.
- Готовим пралине. На сковородку высыпаем равное количество миндаля и сахара. Ставим сначала огонь выше среднего и ждем пока сахар не начнет плавится. Как только сахар стал плавиться помогаем лопаткой, нагрев уменьшаем на минимум. Помешиваем пару минут, орехи дожны немного поджарится. Главное не передержать карамель, чтобы она не сгорела. Она должна быть цвета вареной сгущенки. Выливаем на пергамент и даем остыть. Измельчаем сначала ножом, затем в блендере до кремообразной консистенции. Пралине можно приготовить заранее, оно очень долго храниться при комнатной темературе в закрытой баночке.
- Готовим крем. Желтки смешать с сахаром и ванильным сахаром. Тонкой струйкой влить горячее молоко, постоянно помешивая. Перелить обратно в сотейник, прогреть массу на среднем, затем маленьком огне до легкого загустения (или 82 градусов), постоянно помешивая. Снимаем с плиты, процеживаем через сито, накрываем пленкой вконтакт и оставляем остывать до комнатной температуры.
- Заранее вынуть из холодильника сливочное масло, чтобы оно стало комнатной температуры. Когда заварная основа полностью остыла и стала плотнее, взбиваем масло на высокой скорости до посветления и пышности. Небольшими порциями добавляем заварную основу и в конце пралине (оно не должно быть горячим, дать полностью остыть после блендера). Все перемешиваем до однородности и крем готов.
- Примерно 100 грамм крема откладываем для выравнивания боков. Остальную массу равномерно распределяем на 6 коржах.
- Собрать торт, полностью покрыть кремом и убрать в холодильник для стабилизации минимум на 1 час (или на ночь, а декор сделать позже). Растопленный белый шоколад нужно наносить только на холодный торт. В общей сложности торт должен пропитаться минимум 8 часов.
Другие рецепты торта Эстерхази смотрите на сайте tortik.club
