Как выбрать и запечь индейку к новогоднему столу

Как выбрать самую достойную индейку

Где взять: замороженную — в супермаркете (только настройся на то, что птица весом 6 кг размораживается в районе 20 часов), охлажденную — на рынке.

Размер: та, что ощутимо меньше 5 кг, — по индюшачьим канонам дохляк и анорексичка; плоть ее, скорее всего, окажется недостаточно сочной и мясистой. В идеале компании из 10 хорошо закусывающих человек нужна индейка весом около 6–8 кг.

Возраст: обрати внимание на кожу новогодней птицы — ей полагается быть светлой и без пятен. Пятнистая смуглокожая особь уже сильно немолода и, как бы ты ни старался ее смягчить и прожарить, выйдет жесткой и сухой.

Свежесть: самый простой способ определить свежесть охлажденной индейки — принюхаться. Ничем подозрительным от тушки повеять не должно. И еще — надави пальцем на птичью плоть. Если она моментально восстановит форму, бери, перед тобой свежачок. А если вмятина от пальца долго не расправляется — парень, тебе пытаются всучить лежалый товар.

Как приготовить индейку

Все, что тебе рассказывали бабки и дядья про запекание индейки, — сплошной обман. Только мы знаем, как обращаться с праздничной птицей.

Не маринуй, соли

Вместо того чтобы сутками вымучивать пернатую в маринаде, сделай ей солевое обертывание — оно поможет сохранить все соки в птичьей плоти. Делай так: за пару дней до отправки птички в пекло вытащи из тушки потроха, опали остатки перьев (если найдешь), промой, обсуши бумажным полотенцем и натри все существо солью — изнутри и снаружи. Действуй из расчета 1 ст. л. соли на 2,2 кг индюшатины. Если хочешь придать мясу копченый аромат, вмешай в соль 1 ч. л. молотого перца чили средней жгучести (типа анчо). Теперь суй животинку в пластиковый пакет и прячь в холодильник, пока не придет ее судный час. Если все сроки сорваны и у тебя нет 48 часов, все равно используй сухое маринование (а выше мы описали именно его), просто результат будет не столь блестящим.

Не фаршируй

Да, в птичье нутро принято запихивать вкусную начинку — для аромата и общей нарядности. Но, если честно, не так уж сильно эта начинка влияет на вкус мяса, зато она не позволяет горячему воздуху свободно циркулировать внутри птицы и замедляет ее приготовление. Будь проще, брось в чрево располовиненную луковицу и пригоршню трав (нарубленных свежих или сушеных). Тимьян и шалфей — лучшая комбинация.

Обойдись без решетки

Не переживай, если у тебя нет формы для запекания с решеткой, — обычный противень отлично справится с задачей. А роль решетки исполнит подушка из овощей. Порежь на некрупные кусочки овощи (лук, корнеплоды, кабачки), немного яблок, высыпь на смазанный растительным маслом противень и водрузи на них индейку — так ты обеспечишь проникновение горячего воздуха под тушку снизу. Бонус: овощи насытят возлежащую на них птичью плоть соками и ароматами, ну а она поделится с овощами своими — и вот у тебя уже есть и вкус­нейшая индейка, и гарнир.

Сделай массаж

За час до отправки в духовку вынь животное из холодильника — оно нагреется до комнатной температуры и в итоге быстрее и равномернее пропечется. Промокни бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу, и вмассируй в индейку по всей поверхности столовую ложку оливкового масла. Масло нужно для смягчения довольно сухой от природы индюшачьей плоти и для того, чтобы в финале птица украсилась нарядной глянцевой корочкой. А теперь запекай — сначала 30 минут при 220°, а оставшееся время (какое — расскажем чуть позже) при 160°.

Не поливай

Время от времени открывать духовку и поливать тушу соками, собирающимися на противне, — занятие, подчеркивающее серьезность момента (ты готовишь главный ужин в году!). Но знаешь — наплюй на это дело. Оставь глубокомысленные манипуляции шеф-поварам и увлеченным домохозяйкам, а сам вместо этого, к примеру, наряди елку. Индейка и так будет в полном порядке, поверь.

Не верь корочке

Если твоя птичка выглядит нарядно-золотистой, это еще не значит, что она готова к встрече с тобой. Чтобы быть уверенным в готовности блюда на 100%, дождись, пока кулинарный термометр, вставленный в самую толстую часть туши, не покажет 70-75°. Нет термометра, тогда рассчитай время так: на 1 кг веса птицы — примерно 50 минут в духовке (стартовые 30 минут тоже входят в это время!). Готовую (как тебе кажется) птицу надрежь тонким ножом в самом толстом месте, но не на грудке — сок должен быть прозрачным. Если проверка покажет, что ты вызволил птицу из пекла раньше времени — суй ее обратно, подержи на 160° еще полчасика.

Если не уверен в способностях твоей духовки точно выдерживать нужные температуры и боишься запороть праздничный ужин, после того, как по-быстрому подпечешь индейку при 200° (30 минут, ты помнишь), вынь ее из духовки, заверни птицу в фольгу (как только сможешь к ней прикоснуться) и отправляй обратно, уменьшив огонь в печи. А за 20 минут до конца расчетного времени готовки разверни фольгу, пусть блюдо еще подрумянится. Так ты уж точно не сожжешь корочку и сэкономишь уйму нервных клеток.

Как разделать готовую индейку

Мы предлагаем такой вот элегантный способ расправиться с индейкой голыми руками.

Не вздумай хвататься за животное, как только вынешь его из духовки, иначе обожжешь конечности. Дай птице отлежаться 30–50 минут (в зависимости от размера). Но знай, в твои руки для разделки она должна попасть еще тепленькой, чтобы сохранить подвижность скелета и мягкость тканей. И руки эти должны быть стерильно чистыми!

1. Положи индюшку на пластиковую разделочную доску пузцом вверх. Потяни крылья на себя, затем выдирай закручивающими движениями (вот тут тебе может пригодиться нож — чтобы перерезать жесткие сухожилия). Обескрылил пернатое? Тогда хватай ножку за торчащую косточку, тяни на себя и выкручивай по направлению от центра птицы. А теперь и другую. Отложи добычу в сторону.
2. Займись бедрами: большим пальцем оттяни правое индюшачье бедро в сторону от тушки и, подсунув под плоть остальные пальцы, дави на него снизу вверх, выталкивая бедренную кость наружу из птичьего скелета. Теперь аккуратными рвущими движениями заверши отделение от тушки бедренной косточки с мяском. Проделай все то же самое с другим бедром.
3. Большими пальцами разорви кожу вдоль грудины. Теперь проведи большим пальцем вдоль грудинной кости справа, всунув палец между ней и мякотью, отделяя мясо вначале от кости, а потом и от ребер. Повтори фокус с другой стороны. А теперь просто нарви добытое на аппетитные ошметки.

Какими соусами можно дополнить блюдо

Торжественная индейка без соуса и подливы — что оливье без майонеза. Но тебе не обязательно метаться по магазинам или выпрашивать рецепты у тещиной свекрови. Ты и сам справишься со всем на ура.

1. Моментальный клюквенный соус

Освежающий, терпкий и праздничный. Приготовление этого соуса отнимет у тебя всего пару минут.

Что нужно:

(на 2,5 стакана* соуса)

• 1 яблоко
• 1 мандарин
• 350 г клюквы (свежей или мороженой)
• 0,5 ст. сахарного песка

* Знай, когда в рецепте (любом, не только нашем) встречается мера объема «1 стакан», имеется в виду стакан емкостью 250 мл.

Что делать:

Вымой яблоко и вырежи сердцевину (ножом с тонким лезвием), кожицу не снимай. Порежь на кружки. Такими же кружками порежь мандарин, сними с кружков шкурку, удали семена и белую мякоть (а будешь резать заранее почищенный фрукт — вытечет весь сок). Сполосни кружки и смешай с клюквой (если у тебя мороженая, пусть для начала полежит минут 10 в слегка теплой воде).

Брось все ингредиенты в комбайн и пробивай на режиме пульсации, пока не получится грубое пюре. С блендером тоже работай в режиме пульсации, периодически останавливая прибор, чтобы соскрести пюрешку с боков чаши к центру. Если дело пойдет слишком туго — ок, плесни туда чуть-чуть водички.

Высыпь в пюре сахарный песок и перемешай за пару секунд на режиме пульсации. Попробуй — если вышло слишком кисло, подбавь сахарку. Можешь сделать этот соус загодя и оставить в холодильнике (на два дня, не больше).

2. Самая простая подлива

Зачем часами колдовать над подливой, если в нее можно превратить соки, оставшиеся на противне после индейки и овощей?

Что нужно:

(на 2,5 стакана подливы)

• 0,5 ст. сухого белого вина
• 2,5 ст. слабосоленого куриного бульона
• 40 г сливочного масла
• 3 ст. л. муки

Что делать:

Убери с противня все, кроме жидкости. Водрузи его на плиту (установив на две конфорки разом) на средний огонь. Плесни туда белого сухого вина и полстакана куриного бульона. Пусть вся жижа прогреется, буквально минуту. Теперь возьмись за угол противня прихваткой и деревянной лопаткой соскреби со дна все, что прижарилось. Сними противень с огня.

На среднем огне в сотейнике среднего размера растопи сливочное масло, добавь муку и, аккуратно размешивая, прогревай, пока мука не станет цвета светлой соломы (примерно две минуты).

Отправь к муке оставшийся куриный бульон и все содержимое противня. Лей потихоньку, небольшими дозами и тщательно размешивай, чтобы избежать комочков. Сделай огонь посильнее и доведи смесь до кипения. Потом убавь огонь до минимума и прогревай, пока жижа слегка не загустеет, примерно пять минут. Приправь подливу солью и перцем по вкусу.