Глазированные сырки с карамелью

Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 12 сырков. Вес одного сырка в глазури - 80-85 грамм.

Для приготовления понадобится:

• Форма силиконовая на 12 ячеек
• Размеры 1 ячейки - 8х3х2,5 см
• Объём 1 ячейки - 60 мл

Приготовление сырков

Карамель с желатином

Ингредиенты (вес - 210 г):

• Желатин порошок (Dr. Oetker) - 3 г
• Вода (холодная) - 15 г
• Сахар - 80 г
• Инвертный сироп - 13 г
• Сливки 33% - 70 г
• Сливочное масло 82% - 55 г
• Соль - 2 г

Приготовление карамели:

1. Желатин залить водой и отставить набухать.
2. Масло из холодильника порезать на кубики.
3. В кастрюле с толстым дном смешать сахар и инвертный сироп.
4. Поставить на средний огонь (на моей плите «6» из 12 делений).
5. Не перемешивать, а только покачивать кастрюлю, помогая сахару раствориться.
6. Параллельно подогреть сливки до 60-70 ºС (на плите или в СВЧ).
7. Довести карамель до 150-160 ºС (тёмно-янтарный цвет).
8. Снять кастрюлю с огня и влить в карамель горячие сливки. Быстро и аккуратно перемешать венчиком.
9. Добавить сливочное масло и соль. Снова перемешать.
10. Следом ввести набухший желатин (температура карамели 70-80 ºС).
11. Перемешать до растворения желатина.
12. Перелить карамель в кондитерский мешок, слегка остудить и убрать в холодильник до загустения примерно на полчаса, время от времени разминая карамель, чтобы остывала равномерно, иначе карамель сильно загустеет и будет невозможно выдавить её через насадку.
13. На доску застеленную пергаментом выдавить 12 полосок по 6,5-7 см. через насадку диаметром 8 мм. (у меня № 199 французская звезда).
14. Убрать в морозилку минимум на 1 час.

Даже спустя ночь, карамельные заготовки не превратятся в ледышку и будут слегка гибкими. Это нормально, причиной тому инвертный сироп и желатин.

Творожная масса

Ингредиенты (вес - 820 г):

• Творог 5% - 550 г
• Сахарная пудра - 100 г
• Масло сливочное - 90 г
• Ванильный сахар - 1 пакетик (8 г)
• Карамель с желатином - 90 г

Приготовление творожной массы:

1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
2. Творог (у меня «Простоквашино»), мягкое масло, сахарную пудру и ванильный сахар сложить в большую чашу блендера и пробить до пастообразного состояния.
3. Карамель с желатином подогреть 10 секунд в микроволновке и влить к остальным ингредиентам. Перемешать.
4. Перелить массу в кондитерский мешок (я разлила по трем мешкам). По возможности выдавить лишний воздух.
5. На доску поместить силиконовую форму.
6. Достать из морозилки карамельную начинку.
7. В каждую ячейку выложить по 35 грамм творожной массы и разровнять маленькой ложкой.
8. На середину положить карамельную палочку и сверху выдавить 25 грамм творожной массы. Разровнять шпателем.
9. Убрать в морозилку на ночь или минимум на 5 часов.
10. По прошествии времени, покрыть сырки глазурью.

Глазурь

Ингредиенты:

• Шоколад темный (56%) - 300 г
• Какао-масло - 30 г

Приготовление глазури:

1. Растопить какао-масло (можно заменить на растительное, но глазурь будет сильно мягче) и шоколад (у меня плиточный Roshen) по отдельности, так как у продуктов разная температура плавления. Сначала растопить масло, потом шоколад.
2. Влить в шоколад какао-масло и размешать до однородности.
3. Перелить глазурь в узкий стакан. Если нужно, подогреть до 40-45 ºС.
4. Достать форму с сырками из морозилки. Извлечь все сырки из формы и переложить на доску с пергаментом. Оставить при комнатной температуре на 15 минут.
5. Наколоть 1 шт. на вилку, окунуть в глазурь и сразу же извлечь.
6. Постукивая пальцем по вилке, помочь стечь лишней глазури.
7. Переложить сырок на доску с пергаментом.
8. Чем холоднее глазурь, тем толще будет слой на сырках, потому после 3-4 погружений, глазурь лучше подогреть в микроволновке 10-20 секунд до нужной температуры.

Хранить сырки в холодильнике. При желании можно заморозить. Оставшуюся глазурь (останется около 100 г) использовать повторно. Перелить в удобную ёмкость и хранить в холодильнике до момента использования или истечения срока годности ингредиентов.