Глазурь сохнет на таких пряниках быстрее, чем на сахарном печенье, за счет низкого содержания влаги и жира. На глазури не выступают масляные пятна. После выпекания пряники увеличиваются в размере по контуру примерно на 2-3 мм. Структура плотная. Долго не черствеют.
Ингредиенты для теста:
- Сахар - 115 г
- Вода (кипяток) - 80 г
- Мёд - 60 г
- Масло сливочное 82% - 40 г
- Мука (первый сорт) - 180 г
- Яйцо (или крупный желток) - 20 г
- Мука (первый сорт) - 120 г
- Смесь пряностей - 5 г (1/2 ст. л.)
- Цедра апельсина в порошке - 1 г (1/4 ч. л.)
- Сода - 1 г (1/4 ч. л.)
- Разрыхлитель (лучше Аммоний) - 1 г (1/4 ч. л.)
- Соль - 1,5 г (1/4 ч. л.)
Вес теста - 540 г
Смесь пряностей (сухие духи):
- Анис/бадьян - 5 г
- Перец душистый - 5 г
- Кардамон - 5 г
- Корица - 30 г
- Гвоздика - 15 г
- Имбирь (сушеный) - 5 г
- Мускатный орех - 15 г
Пряности смешать в кофемолке и перемолоть. Можно приобрести уже перемолотые специи и тогда просто перемешать.
Приготовление пряников:
- В кастрюлю с толстым дном всыпать сахар и поставить на огонь чуть выше среднего.
- Растворить сахар до тёмно-карамельного цвета (170 ºС).
- Не перемешивать, а только покачивать кастрюлю.
- Влить кипяток и аккуратно размешать.
- Следом добавить жидкий мёд, снова размешать и довести до кипения.
- Добавить сливочное масло. Перемешать и снять с огня.
- Остудить 5 минут (80-75 ºС).
- В основную миску всыпать 180 грам муки первого сорта и заварить карамелью, постоянно помешивая.
- Добавить желток или 20 грамм яйца и размешать.
- Охладить полученную заварку до 25 ºС (оставить при комнатной температуре на 40-60 минут).
- В небольшой миске смешать 120 грамм муки, соду, разрыхлитель, соль, смесь пряностей и порошок цедры. Высыпать на рабочую поверхность.
- Выложить остывшую заварку на муку и замесить тугое тесто. Мука должна войти вся.
- Тесто завернуть в пакет и убрать в холодильник на ночь.
- Отдохнувшее тесто раскатать на пергаменте в пласт толщиной 5-6 мм. Мукой не припылять.
- Вырубкой вырезать нужную форму и переложить на перфорированный коврик. Можно выпекать и на пергаменте или тефлоновой бумаге.
- Выпекать 7-8 минут при 200 ºС. У меня электрическая духовка, режим верх/низ без конвекции. Ориентируйтесь по своей духовке.
- Готовые изделия достать из духовки и сразу придавить доской или другим плоским предметом. Так поверхность пряника будет ровной.
На заметку:
- Чтобы пряники дольше оставались мягкими, можно добавить в тесто пищевой глицерин (5 грамм на вышеуказанную порцию теста). Добавить вместе с желтком. Аптечный глицерин не подойдёт, нужен именно пищевой. Глицерин удерживает воду, за счет чего пряники дольше не черствеют. Аммоний сделает пряник более мелкопористым и не будет сильно подниматься, но если переживаете, то используйте разрыхлитель.
- Если заваренную карамелью муку не охладить до 25 ºС, то тесто сильно затянется и можно будет гвозди забивать.
- Готовое тесто можно хранить в морозилке. Гостовских норм не знаю, но предположительно месяц. В холодильнике - не больше трех дней.
- Сами пряники желательно хранить не более 3-х недель при комнатной температуре. Жженый сахар и пряности никак не помогут продлить срок годности, хотя многие пряничницы утверждают обратное.
