Полезные советы для приготовления идеального варенья

Варенье считается таким же русским национальным специалитетом, как балалайка или валенки. Хотя не стоит думать, что другие народы кандированием – процесом варки плодов в сахарном сиропе – не занимались. Как разновидность десерта варенье или его родные братья конфитюр, джем, смоква известны повсеместно. Но наше, славянское варенье отличается первозданным видом плодов, плавающих в сиропе целиком или кусочками. В Европе фрукты и ягоды безжалостно перетирали, превращая в разновидность повидла или мармелада.

До XIX века на Руси варенье делали не с сахаром, а с медом, патокой или вовсе как есть – сахар был импортным и стоил дорого, поэтому пускать его на заготовки было накладно. Сейчас опытные хозяйки советуют сахар на мед не менять: такое варенье может повести себя непредсказуемо и в процессе приготовления, и в процессе хранения.

Секреты приготовления идеального варенья

1. Ягоды и фрукты для варенья нельзя собирать в дождь или во время росы. Берут только идеальные плоды, спелые и без темных бочков.
2. Некоторые хозяйки перед варкой варенья проделывают с ягодами всякие хитрости: моют в нескольких водах, бланшируют (ошпаривают их кипятком или опускают в горячую воду), извлекают косточки, накалывают. Это делается для того, чтобы они лучше пропитались сладким сиропом и стали вкуснее.
3. Сироп из сахара и воды для варенья варят отдельно. Обычно для него берут равные по объему (не по весу!) части воды и сахара. В кипящий сироп аккуратно закладывают ягоды и дают отстояться 3-4 часа – чтобы те успели пропитаться сладостью.
4. Идеальное варенье готовят в специальном медном или латунном тазу: такой не даст окислиться плодам, и варенье получится светлым, прозрачным, душистым. Допустимы и емкости из нержавеющей стали, и эмалированные, но они более теплопроводные, чем латунные, и варенье в них легче подгорает. А в чугуне оно вообще меняет цвет! Лучше всего именно таз, а не кастрюля: бортики должны быть невысокими, а объем от 2 до 5 л, иначе варить придется слишком долго.
5. Лучше всего готовить варенье на открытом огне. Начинают на сильном огне, постепенно убавляют его до самого маленького – и никуда не торопятся. Пенки снимают, а вот с помешиванием слишком не усердствуют, чтобы не помять ягодки.
6. Варенье готовится долго, но сама тепловая обработка занимает всегда всего около получаса. Зато примерно трижды закипевшее варенье должно остыть и отстояться. И на это уходит львиная доля времени – от 8 до 10 часов каждый раз. Умножьте на три – получится больше суток!
7. Проверить готовность можно, посмотрев, как стекает сироп по ложке: он должен это делать как бы нехотя, но не образовывая тягучих нитей. Капните на тарелку – сироп не растекается? Варенье готово!
8. Для варки варенья лучше всего выбрать деревянные или силиконовые ложки и шумовки.
9. Температура хранения варенья не должна превышать 10-15 °С, в противном случае варенье может забродить. И лучше не хранить его дольше года: успейте им насладиться до следующего урожая.

Разрыв шаблона

А можно сделать все наоборот: сладкое – фрукты и ягоды – не варить с сахаром, а солить, мочить или квасить. Приготовленные таким образом яблоки, арбузы, клюква, брусника – отличный вариант закусок и соусов к мясу. А сладкие заготовки, напротив, делать… из овощей. Например, сварить из моркови конфитюр с курагой и корицей, или превратить томаты в сладкий джем, или скрестить баклажаны с медом, или превратить в варенье лук-порей, добавив к нему вместе с сахаром изюм и сушеный инжир: оно не горчит и луковый вкус совсем не чувствуется!

Подобные изыски – вовсе не современное изобретение. Говорят, любимым вареньем Ивана Грозного было огуречное с медом. Современный его вариант, знакомый многим хозяйкам, – кабачковое с лимоном. Варенье из орехов – кавказский специалитет. А самые необычные виды варенья – из шишек, розовых лепестков и одуванчиков. Попробуйте непременно!