Этот соленый упругий сыр - важный компонент многих национальных кулинарий - кавказской, румынской, балканской, украинской, молдавской, болгарской. Брынза относится к семейству рассольных сыров, тех самых, что созревают и набирают свою силу в густом соленом рассоле, потому так солоны на вкус и имеют водянистую структуру. Достаточно отрезать кусочек свежей брынзы, чтобы заметить её уникальность и отличие от других своих собратьев: необыкновенную текстуру, сырный рисунок.
Ингредиенты:
- Молоко коровье (непастеризованное) 3,5-4% - 5 л
- Кальция хлорид 10% - 5 мл
- Meito (натуральная закваска для сыра) - 1 щепотка
- Вода (кипячёная) - 100 мл
- Соль - 3 ст. л.
Приготовление сыра:
- Пять литров фермерского молока выливаем в эмалированную кастрюлю, ставим на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводим до температуры 72 градуса.
- Выключаем огонь и вводим в молоко половину ампулы (5 мл) кальция хлорида, размешав его предварительно в 50 мл кипячёной воды. Это делается для того, чтобы восстановить кальций. Молоко при нагревании теряет кальций и становится "несыропригодным".
- Надо быстро остудить молоко до 25-30 градусов, поместив кастрюлю в холодную воду. Я его вынес на балкон (зима, однако).
- Вновь нагреваем молоко до 35 градусов на медленном огне и вносим на кончике ножа молокосвёртывающий препарат Meito (1 пакетик рассчитан на 100 литров молока), или другой. Их великое множество и продаются они в интернет-магазинах.
- Тщательно размешав, оставляем кастрюлю на 40-60 минут. За это время должна образоваться студенистая масса, по краям которой проступает сыворотка.
- Температуру молока медленно поднимаем до 38 градусов.
- Нарезаем длинным ножом массу на квадратики и деревянной или пластмассовой шумовкой формируем сырное зерно, разбивая большие фракции на мелкие, предварительно посолив сыворотку.
- Оставляем кастрюлю в покое минут на 10.
- Выливаем лишнюю сыворотку или же варим с неё нежнейшую рикотту (ну, это уже другая тема).
- Сырное зерно укладываем в сито и даём стечь сыворотке в течении 3 часов, переворачивая сырную массу каждый один час. Это метод самопрессования.
- Далее ставим сырную массу под импровизированный пресс, не вынимая из сита и оставляем на 10-12 часов. После этого можно сразу употреблять брынзу в пищу, обмазав головку сыра со всех сторон солью.
- Любителям выдержанной, зрелой брынзы советую поместить сыр в рассол из сыворотки или просто кипячёной воды от двух недель.
Приятного аппетита!
