Икра - все, что необходимо знать

Ни одной лишней калории. Белков больше, чем в любом другом продукте. Жиры сплошь полезные - омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Плюс солидный список биоактивных веществ, витаминов и минералов.

Виды икры

Условно все виды икры можно разделить на несколько категорий, которые характеризуют продукт по семейству рыб.

1. Черная

1. Белужья. Ценится выше других. Крупные икринки (до 2,5 мм) - темно-серого или серебристого цвета с тонким ореховым привкусом. Легко впитывает все посторонние запахи. По сложившейся традиции расфасовывается в банки с синими крышками.
2. Осетровая. Икринки чуть желтоватого или коричневатого оттенка (11,5 мм). Вкус порезче, чем у белужьей, с оттенками моря и йода. Расфасовывается в банки с желтыми крышками.
3. Севрюжья. Мелкие, упругие икринки темно-серого или черного цвета. Вкус тонкий, ненавязчивый. Наиболее калорийная. Расфасовывается в банки с красными крышками.

Черную икру ели и ценили с античных времен. Но не всегда и не везде. Во Франции и Германии, где осетровые три-четыре века назад еще водились, никакого пиетета к рыбьим яйцам не испытывали. Когда российский посол преподнес подарок Петра I - черную икру - молодому Людовику XV, монарх с омерзением выплюнул ее прямо на ковер.

2. Красная

1. Кетовая. Ярко-оранжевые крупные икринки (до 7 мм) с тонкой эластичной пленкой. Считается самой вкусной из всех красных. В начале прошлого века ее называли царской и экспортировали за границу.
2. Горбуши. Оранжевые и светло-оранжевые икринки средней величины (до 4,5 мм). Легкая, почти незаметная горчинка во вкусе. Самая распространенная икра в России.
3. Кижуча. Икринки темно-оранжевого цвета не больше 4 мм с заметной горчинкой в послевкусии. Считается самой полезной благодаря уникальному витаминному составу.
4. Нерки. Самые маленькие среди лососевых икринки темно-красного цвета. Икра нерки имеет своеобразный рыбный вкус, который многим россиянам не по нраву. Европейцы, напротив, считают ее самой деликатесно-пикантной.

Строго говоря, красную икру принято подавать так же, как и черную. Но вольности здесь куда уместнее. Равно как и хлеб с маслом, блины, омлет, белки вареных яиц, лимон, ну и, конечно, рис и водоросли, если речь идет о суши. Все же вкус у икры лососевых попроще и порезче. Как намазывать и куда заворачивать икру, ты и сам знаешь, поэтому ограничимся одним, не вполне традиционным рецептом.

Что надо: 60 г красной икры, 20 г зеленого лука, 6 помидоров, 2 яйца, 2 ч. л. майонеза, яичный желток, зелень укропа и петрушки, 3%-ный уксус.

Что делать: режь помидорам попы. Чайной ложкой нежно выскребай сердцевину. Яйца руби, зеленый лук мельчи, все мешай с мякотью помидоров и красной икрой. Начиняй фаршем пустые помидоры. Желток сваренного яйца растирай с майонезом и добавляй по вкусу уксус. Полученной смесью полей фаршированные помидоры и посыпь измельченной зеленью.

В знаменитую застольную сцену из фильма "Иван Васильевич меняет профессию" следовало бы внести существенные исторические коррективы. В те времена первой подавали к столу и почитали более лакомой янтарную зернистую щучью икру. Она же и самой дорогой была.

3. Желтая

Она же белая. То есть икра практически всех рыб, обитающих в российских реках.

4. Розовая

То есть с детства знакомые банки с икрой минтая и трески. Икра последней в Норвегии и Швеции продается в тюбиках, чтобы было удобнее выдавливать на хлеб с маслом. Розовая икра также у сига и ряпушки, но в продаже она наблюдается крайне редко. Ни по размеру, ни по вкусу черной и красной - не конкурент. Зато не менее полезная, при том что калорийность розовой икры вдвое ниже. Потому как жира меньше.

5. Ежиная

Есть два способа полакомиться икрой морского ежа. Первый - обзавестись билетом до тихоокеанского побережья и гидрокостюмом. Самая вкусная ежиная икра ярко-желтого, почти апельсинового цвета с легкой горчинкой. Но такой она бывает только в начале лета, когда вода еще холодная. Способ второй - зайти в японский ресторанчик и заказать уни. Российские рыбаки сбывают весь улов ежей в Японии, где их называют морским женьшенем и ежегодно съедают не менее 500 т икры морского ежа как в чистом виде, так и в виде добавок к различным блюдам. И живут в среднем до 87-89 лет.

Если тебе удалось познакомиться с икрой морского ежа, имей в виду, что ее можно есть:

1. В свежем виде. Для этого выложи икру на тарелку, полей соком лимона, оливковым маслом, укрась луком и ломтиками лимона. Предварительно икру можно промыть в 3%-ном солевом растворе и дать стечь. Но это не обязательно. Свежая икра идеально сочетается со вкусом перепелиного яйца.
2. В жареном виде. Для этого пассеруй мелко нарезанный лук в оливковом масле до золотистости, потом добаляй икру и, помешивая, жарь 1-2 минуты, затем добавляй соевый соус.
3. В соленом виде. Если у тебя хватит терпения ждать, пока она созреет через пару месяцев.

6. Летучая

Зайди все в тот же японский ресторанчик и закажи масаго, икру летучей рыбы тобико. Природный цвет у этой мелкой, хрустящей икры буроватый, поэтому ее подкрашивают в разные цвета. Красители исключительно натуральные. Ярко-зеленой икра получается благодаря васаби, она слегка острая, фиолетово-черная - это чернила каракатицы, пигменты красных водорослей превращают икру в ярко-оранжевую и красную. Красят икру производственным способом, а рестораны тут ни при чем.

Сколько калорий в икре?

Если можешь себе позволить есть икру столовой ложкой - имей в виду: 100 г черной или красной икры - это ~250 ккал. То есть столько же, сколько в говяжьем стейке весом в четверть кг.

Как подают икру

Деликатес подают в серебряной или мельхиоровой емкости, заполненной льдом. В центре - хрустальная икорница. Специальной ложечкой в форме детского совка или лопаткой каждый из присутствующих перекладывает порцию на свою тарелку. В особо престижных заведениях подают специальный икорный прибор ювелирной работы (вилочка, ложечка, ножичек), чтобы ни одна икринка не ускользнула. Вполне уместно попросить к икре гренки, хлеб, масло и лимон. 

Как определить качество икры

Настоящие гурманы знают, что:

1. Если положить качественную икринку на тарелку и дунуть, то она должна покатиться.
2. Если в икорницу опустить специальный металлический шарик на нитке и он не погрузится в течение 34 секунд - значит, икра не высшего качества.
3. Если икра без малейшего усилия тает во рту - она недозрелая, если не давится при прижатии языка к небу и требует разгрызания - перезрелая.

Словарь икорщика

• Ястык - пленка яичника, где находится икра рыб.
• Грохотка - решето, через которое протирают вынутую из ястыка икру, чтобы убрать пленки, соединительные ткани и некачественные зерна.
• Зернистая - икра, извлеченная из ястыка, протертая на грохотке, а потом уже засоленная.
• Паюсная - икра, засоленная в ястыке, потом вынутая из него и протертая на грохотке.
• Ястычная - икра, засоленная в ястыке. Низшая категория.
• Пастеризованная - вся икра, которая продается в маленьких стеклянных банках.
• Галаган - ястычная икра судака.
• Тарама - ястычная икра леща и воблы.

Тарамосалата (любимое блюдо греков)

Что надо: банка рыбной икры (тресковая, минтая), 3-4 куска черствого хлеба, пара зубчиков чеснока, немного оливкового масла и сок двух лимонов.

Что делать: хлеб замочи в молоке или воде. Потом отожми и взбей с икрой в блендере. Толки чеснок и добавляй. Затем заливай оливковое масло и лимонный сок. Любишь остренькое - добавь красного перца. Не любишь чеснок - клади в блендер измельченную луковицу. Нет под рукой черствого хлеба - бери пару вареных картошек. Нет рыбной икры - плюнь на кулинарию, иди в жонглеры.