ReceptorBrend.jpg
0.0 Рейтинг (Голосов - 0)

Сыр - виды, правила обращения

Рассмотрим самые популярные разновидности сыра.

Просмотров:

3910

Опубликовано:

21.03.2017
Сыр - виды, правила обращения

Гений, которому первому пришло в голову, что молоко можно не только пить, но и есть, жил невероятно давно. Сортов и видов сыра с тех пор развелось — не счесть, а сам сыр, подобно чаю и вину, стал блюдом ценителей и гурманов со своими правилами и традициями. Разобраться в них, впрочем, совсем не сложно. А можно и не разбираться, а просто есть. С удовольствием.

Швейцария

Эмменталь, естественно. Самый крупный сыр в мире. Диаметр круга сыра — около метра. Вес сыра — 60-120 кг. Изобретен пастухами, которым некогда было спускаться с альпийских лугов, чтобы утилизировать надои молока. Сыр славен вкусом и здоровенными дырками, которые образуют пузырьки углекислого газа в процессе вызревания. Любимый персонаж мультиков с участием мышей. Хотя на самом деле, как экспериментально установили пытливые британские ученые, грызуны значительно больше сыра уважают шоколад.

Жирность: около 50%.

Австрия

Сыр мондзеер. Место рождения — долина озера Мондзее. Дата рождения — 1818 год. С тех пор в рецептуре сыра ничего не изменилось: сначала головки сыра созревают в красной сырной культуре, а потом образовавшаяся корочка сыра вымывается пивом. Страдания гурмана, купившего кусочек мондзеера, невероятны. Во всяком случае, из любых общественных мест его в шею гонят возмущенные горожане с нездорово острым обонянием. Хотя столь специфические ароматические свойства сыра наводят на мысль о соответствующем вкусе, сыр мондзеер нежен и мягок до чрезвычайности.

Жирность: 40%.

Голландия

Известно, что голландским может быть либо хрен, либо сыр. По производству второго Голландия занимает следующее место после Франции. Голландский сыр сильно различается по возрасту. Чем старше — тем суше. И вкус более насыщенный. Что смотреть на этикетке: Yong (юный и нежный сыр), выдержка — четыре недели. Yong belegen (юный, но недозрелый сыр), выдержка — восемь недель. Belegen (вполне зрелый сыр), выдержка — четыре месяца. Extra belegen (весьма зрелый сыр), выдержка — 10 месяцев. Overjard (сыру год с лишним).

Жирность: 40-48% в зависимости от сорта и выдержки.

Пустыня Сахара

Или песчаные просторы Синая. Короче, там, где живут бедуины. Бедуинским сыром и называется. Из козьего молока. Технология приготовления сыра — не разглашается. Консистенция сыра — камень. Преимущества — хранится если не вечно, то очень долго, не теряя своих питательных свойств. Сушеный сыр упоминается римскими историками как обязательный компонент походного пайка римских легионеров. Перед употреблением сыр размачивают в воде, вине или оливковом масле. В крайнем случае раскалывают на мелкие кусочки и сосут, как леденцы.

Жирность: не определена.

Великобритания

Англия без сыра чеддер — это нонсенс. Родина сыра — графство Сомерсет. Родился сыр примерно в веке XVI. Сыры домашнего приготовления — самые вкусные и самые дорогие — именно там и производятся. В отличие от своих клонов фабричного производства сыр чеддер никогда не бывает призрачно белым или желтоватым до оранжевости. Только цвета слоновой кости.

Жирность: 42-48%.

Италия

Сыр Моцарелла. Резиновый такой и без особо выраженного вкуса. А потому и для салатов этот сыр не очень-то пригодный. Зато прекрасно плавится и сочетается практически с любыми продуктами, подчеркивая их вкус. Незаменим для приготовления пиццы, горячих сэндвичей и прочих печено-жареных блюд. В неразогретом виде этот сыр хорошо сочетается со сладкими перцами-гриль и виноградом.

Жирность: 40%.

Франция

Зеленые сыры существовали еще в античные времена. Рекордсмен по вкусу — сыр Рокфор — скорее всего, появился лишь в Средние века. Настоящий сыр рокфор делают исключительно из овечьего молока (о чем должна свидетельствовать специальная пометка на обертке) и оставляют созревать в глубоких погребах не менее чем на три месяца. Сыр Рокфор, согревшийся при комнатной температуре, нельзя возвращать в холодильник — аромат нарушится.

Жирность: 52%.

Нормандия

Та же Франция, только Северная. Тут надо пробовать самый знаменитый камамбер «де Норманди» из непастеризованного молока. Единственный сыр среди своих многочисленных собратьев удостоенный высшего статуса — значка АС. По армейским меркам это никак не меньше генералиссимуса. Сыр должен быть упакован в деревянную коробочку. Режут сыр секторами, чтобы всем участникам трапезы досталась потрясающе вкусная серединка.

Жирность: 45%. У менее именитых камамберов массового производства — около 40%.

Эльзас и Лотарингия

Опять же Франция, но уже полунемецкая. Сыр мюнстер официально признан старейшим из чисто европейских сыров. Известны даже дата и место рождения: VII век нашей эры, долина Фешт. На этикетке: Au lait pasteurise — сыр из пастеризованного молока (умеренно острый, вплоть до полной нейтральности, довольно дешев). Au lait thermize — сыр из сильно подогретого молока (на вкус весьма неплох, острый сыр экономкласса). Au lait cru — сыр полупромышленный из непастеризованного молока (достоин внимания гурмана, бизнес-класс). Fermier au lait cru — фермерский сыр из непастеризованного молока (гастрономический шедевр, наиболее дорогой сорт сыра).

Жирность: 45-50% в зависимости от сорта.

Греция

Фета (в переводе с греческого «кусочек»). Или брынза (на нашем болгаро-славянском) — самая вкусная в Европе и ее окрестностях. Из коровьего, козьего или овечьего молока. Приятна тем, что может долго храниться в холодильнике и умеет превращать овощной салат в гастрономический шедевр. Дополнительный бонус — сыр солить не надо. Для того чтобы избавиться от лишней соли, необходимо либо замочить сыр в холодной воде на несколько часов, либо обдать кипятком и оставить минуты на три.

Жирность: 40%.

Процент жирности у сыров выглядит устрашающе. Если не обращать внимания на еще один показатель сыра — процент влажности. На самом деле, содержание жиров оценивают только в сухой массе сыра. Например: если у данного сыра жирность — 50% и влажность 50%, в нем половина воды (она не учитывается) и половина сухой массы. А жира, стало быть, половина от этой половины. То есть порядка 25%. Зачем такие сложности? Традиция, понимаешь...

Правильный сырный соус

Сырный соус

Примечание: поливать им можно все что угодно — от цветной капусты до стейков и пасты.

Что надо:

  • 40 г белой пшеничной муки
  • 40 г сливочного масла
  • 500 мл молока
  • 75 г сыра (на твой выбор)
  • Соль и перец

Приготовление:

Основа любого белого соуса, будь он сырный, винный или луковый, — так называемый «ру» (roux). С него и начнем. Клади в кастрюльку масло и топи его на медленном огне. Потом неспешно добавляй муку и размешивай до тех пор, пока не получится пастообразная субстанция. Если мука не желает в нее превращаться — добавь масла.

Теперь лей в субстанцию полстакана молока комнатной температуры и перемешивай. До тех пор, пока вновь не получишь пастообразную субстанцию.

Понемногу добавляй молока и доводи соус до желаемой консистенции. Натертый сыр следует класть непосредственно перед подачей на стол. Убедись, что он полностью растворился в соусе.

Чем запивать сыр

1. Голубые сыры. Рокфор, горгонзола, стилтон.

Под эти острые сыры лучше выбирать чего послаще. Портвейн, херес, мадера.

2. Сыры с добавками. Те, что с орехами или фруктами.

Хороши под сухое или полусладкое шампанское или игристое. Для более острых — лучше пиво типа эля. То есть красноватое.

3. Мягкие сыры. Камамбер, бри и их многочисленные родственники и клоны.

Можно запивать молодым красным, а можно и хорошим белым. Главное, чтобы не очень кислым.

4. Очень твердые сыры (это которые нельзя нарезать тонкими дольками, поскольку они крошатся. Типа некоторых сортов чеддера и стилтона, эмменталь, пармезан).

Тут лучше всего подходят вина с фруктовым ароматом. Не слишком терпкие. Британский стилтон традиционно подают исключительно с портвейном.

5. Твердые сыры. То есть чеддер, грюйер и прочие швейцарские.

В идеале, конечно, запивать надо чем-нибудь светлым и сухим, типа пино блан, шабли или шардоне. Впрочем, и с пинтой «Гиннесса» пойдет на ура.

6. Сыры умытые. Те сыры, которые сначала обмывают вином или пивом, а потом обваливают в самых разнообразных специях.

Их резкий вкус требует чего-либо мягкого и фруктового. Хороши некоторые бордоские вина. Молодое божоле — неплохой вариант. Бельгийское фруктовое пиво (вишневый крик, например) тоже подойдет.

Правила обращения

Чтобы аромат сыра проявился полностью, выдерживай его в течение двух-трех часов при комнатной температуре.

Хранить сыр лучше в специальной сырнице с прозрачной крышкой, а не в пластиковом пакете.

Хочешь организовать сырную тарелку — делай это по правилам. Раскладывай сыры по часовой стрелке — от нейтральных до пряных. Ешь в той же последовательности, чтобы получить всю гамму вкусовых ощущений. Самые ненавязчивые сыры кладут туда, где стрелка показывает шесть часов.

Сыр с маслом, по мнению настоящих гурманов, — дурной тон. Единственное исключение — рокфор.

Как резать сыр

Как резать? Правило простое: каждый кусочек сыра должен состоять частично из мякоти, а частично из корочки. Причина проста — у любого сыра вкус и аромат меняется от середины к краям.

Чем резать? Для рокфора есть специальное приспособление, напоминающее проволоку для резки масла. Только так можно сохранить нежную плесень внутри, не сминая ее. Для самых твердых сыров — массивные ножи с ручками с обоих концов. Для мягких сыров — небольшой нож с двумя зубцами на конце, которыми и подцепляют отрезанный кусок. Чтобы не попортить нежную мякоть сыра, можно предварительно сполоснуть лезвие ножа кипятком. Разные сорта сыров режут разными ножами, чтобы не смешивать ароматы.

Смотрите также - "Сыр - полезная информация"

Комментарии

Этот простой и вкусный салат готовится очень просто, отлично подходит для праздничного стола, очень нравится гостям.
«Кровавая Мэри» является одним из самых популярных коктейлей во всем мире. Рецепт самого актуального шота на ближайшие выходные!
Ржаные лепёшки - это популярная финская выпечка, которая получается ароматной и не уступает по вкусу хлебу.
Иногда хочется приготовить на мангале что-то очень быстрое и очень простое, но при этом, чтобы было очень вкусно. Есть у нас такой рецепт.
Предлагаем вашему вниманию рецепт приготовления кильки на мангале на углях. Рыбка получилась очень вкусной, сочной и ароматной.
Вкусный ужин из обычных макарон с мясным фаршем на скорую руку, недорого и быстро.
Самая сладкая подборка шоколадных десертов для любителей сладостей.
Вариация на тему популярного Б-52, в которой апельсиновый ликер заменен на абсент.
Давайте приготовим яблочный пирог по рецепту Натальи Каттелани – итальянки, автора нескольких кулинарных книг.
Вкусное блюдо из филе трески (или сибаса) с куркумой.
Ароматный рис с консервированными томатами, сладким перцем и овощным нектаром – пища Богов. Попробуйте скорее!
Слоеный салат с крабовыми палочками, сыром и яйцами готовится легко и быстро. Его можно приготовить как для приема гостей, так и на каждый день.