Сыр - виды, правила обращения

Гений, которому первому пришло в голову, что молоко можно не только пить, но и есть, жил невероятно давно. Сортов и видов сыра с тех пор развелось — не счесть, а сам сыр, подобно чаю и вину, стал блюдом ценителей и гурманов со своими правилами и традициями. Разобраться в них, впрочем, совсем не сложно. А можно и не разбираться, а просто есть. С удовольствием.

Швейцария

Эмменталь, естественно. Самый крупный сыр в мире. Диаметр круга сыра — около метра. Вес сыра — 60-120 кг. Изобретен пастухами, которым некогда было спускаться с альпийских лугов, чтобы утилизировать надои молока. Сыр славен вкусом и здоровенными дырками, которые образуют пузырьки углекислого газа в процессе вызревания. Любимый персонаж мультиков с участием мышей. Хотя на самом деле, как экспериментально установили пытливые британские ученые, грызуны значительно больше сыра уважают шоколад.

Жирность: около 50%.

Австрия

Сыр мондзеер. Место рождения — долина озера Мондзее. Дата рождения — 1818 год. С тех пор в рецептуре сыра ничего не изменилось: сначала головки сыра созревают в красной сырной культуре, а потом образовавшаяся корочка сыра вымывается пивом. Страдания гурмана, купившего кусочек мондзеера, невероятны. Во всяком случае, из любых общественных мест его в шею гонят возмущенные горожане с нездорово острым обонянием. Хотя столь специфические ароматические свойства сыра наводят на мысль о соответствующем вкусе, сыр мондзеер нежен и мягок до чрезвычайности.

Жирность: 40%.

Голландия

Известно, что голландским может быть либо хрен, либо сыр. По производству второго Голландия занимает следующее место после Франции. Голландский сыр сильно различается по возрасту. Чем старше — тем суше. И вкус более насыщенный. Что смотреть на этикетке: Yong (юный и нежный сыр), выдержка — четыре недели. Yong belegen (юный, но недозрелый сыр), выдержка — восемь недель. Belegen (вполне зрелый сыр), выдержка — четыре месяца. Extra belegen (весьма зрелый сыр), выдержка — 10 месяцев. Overjard (сыру год с лишним).

Жирность: 40-48% в зависимости от сорта и выдержки.

Пустыня Сахара

Или песчаные просторы Синая. Короче, там, где живут бедуины. Бедуинским сыром и называется. Из козьего молока. Технология приготовления сыра — не разглашается. Консистенция сыра — камень. Преимущества — хранится если не вечно, то очень долго, не теряя своих питательных свойств. Сушеный сыр упоминается римскими историками как обязательный компонент походного пайка римских легионеров. Перед употреблением сыр размачивают в воде, вине или оливковом масле. В крайнем случае раскалывают на мелкие кусочки и сосут, как леденцы.

Жирность: не определена.

Великобритания

Англия без сыра чеддер — это нонсенс. Родина сыра — графство Сомерсет. Родился сыр примерно в веке XVI. Сыры домашнего приготовления — самые вкусные и самые дорогие — именно там и производятся. В отличие от своих клонов фабричного производства сыр чеддер никогда не бывает призрачно белым или желтоватым до оранжевости. Только цвета слоновой кости.

Жирность: 42-48%.

Италия

Сыр Моцарелла. Резиновый такой и без особо выраженного вкуса. А потому и для салатов этот сыр не очень-то пригодный. Зато прекрасно плавится и сочетается практически с любыми продуктами, подчеркивая их вкус. Незаменим для приготовления пиццы, горячих сэндвичей и прочих печено-жареных блюд. В неразогретом виде этот сыр хорошо сочетается со сладкими перцами-гриль и виноградом.

Жирность: 40%.

Франция

Зеленые сыры существовали еще в античные времена. Рекордсмен по вкусу — сыр Рокфор — скорее всего, появился лишь в Средние века. Настоящий сыр рокфор делают исключительно из овечьего молока (о чем должна свидетельствовать специальная пометка на обертке) и оставляют созревать в глубоких погребах не менее чем на три месяца. Сыр Рокфор, согревшийся при комнатной температуре, нельзя возвращать в холодильник — аромат нарушится.

Жирность: 52%.

Нормандия

Та же Франция, только Северная. Тут надо пробовать самый знаменитый камамбер «де Норманди» из непастеризованного молока. Единственный сыр среди своих многочисленных собратьев удостоенный высшего статуса — значка АС. По армейским меркам это никак не меньше генералиссимуса. Сыр должен быть упакован в деревянную коробочку. Режут сыр секторами, чтобы всем участникам трапезы досталась потрясающе вкусная серединка.

Жирность: 45%. У менее именитых камамберов массового производства — около 40%.

Эльзас и Лотарингия

Опять же Франция, но уже полунемецкая. Сыр мюнстер официально признан старейшим из чисто европейских сыров. Известны даже дата и место рождения: VII век нашей эры, долина Фешт. На этикетке: Au lait pasteurise — сыр из пастеризованного молока (умеренно острый, вплоть до полной нейтральности, довольно дешев). Au lait thermize — сыр из сильно подогретого молока (на вкус весьма неплох, острый сыр экономкласса). Au lait cru — сыр полупромышленный из непастеризованного молока (достоин внимания гурмана, бизнес-класс). Fermier au lait cru — фермерский сыр из непастеризованного молока (гастрономический шедевр, наиболее дорогой сорт сыра).

Жирность: 45-50% в зависимости от сорта.

Греция

Фета (в переводе с греческого «кусочек»). Или брынза (на нашем болгаро-славянском) — самая вкусная в Европе и ее окрестностях. Из коровьего, козьего или овечьего молока. Приятна тем, что может долго храниться в холодильнике и умеет превращать овощной салат в гастрономический шедевр. Дополнительный бонус — сыр солить не надо. Для того чтобы избавиться от лишней соли, необходимо либо замочить сыр в холодной воде на несколько часов, либо обдать кипятком и оставить минуты на три.

Жирность: 40%.

Процент жирности у сыров выглядит устрашающе. Если не обращать внимания на еще один показатель сыра — процент влажности. На самом деле, содержание жиров оценивают только в сухой массе сыра. Например: если у данного сыра жирность — 50% и влажность 50%, в нем половина воды (она не учитывается) и половина сухой массы. А жира, стало быть, половина от этой половины. То есть порядка 25%. Зачем такие сложности? Традиция, понимаешь...

Правильный сырный соус

Примечание: поливать им можно все что угодно — от цветной капусты до стейков и пасты.

Что надо:

• 40 г белой пшеничной муки
• 40 г сливочного масла
• 500 мл молока
• 75 г сыра (на твой выбор)
• Соль и перец

Приготовление:

Основа любого белого соуса, будь он сырный, винный или луковый, — так называемый «ру» (roux). С него и начнем. Клади в кастрюльку масло и топи его на медленном огне. Потом неспешно добавляй муку и размешивай до тех пор, пока не получится пастообразная субстанция. Если мука не желает в нее превращаться — добавь масла.

Теперь лей в субстанцию полстакана молока комнатной температуры и перемешивай. До тех пор, пока вновь не получишь пастообразную субстанцию.

Понемногу добавляй молока и доводи соус до желаемой консистенции. Натертый сыр следует класть непосредственно перед подачей на стол. Убедись, что он полностью растворился в соусе.

Чем запивать сыр

1. Голубые сыры. Рокфор, горгонзола, стилтон.

Под эти острые сыры лучше выбирать чего послаще. Портвейн, херес, мадера.

2. Сыры с добавками. Те, что с орехами или фруктами.

Хороши под сухое или полусладкое шампанское или игристое. Для более острых — лучше пиво типа эля. То есть красноватое.

3. Мягкие сыры. Камамбер, бри и их многочисленные родственники и клоны.

Можно запивать молодым красным, а можно и хорошим белым. Главное, чтобы не очень кислым.

4. Очень твердые сыры (это которые нельзя нарезать тонкими дольками, поскольку они крошатся. Типа некоторых сортов чеддера и стилтона, эмменталь, пармезан).

Тут лучше всего подходят вина с фруктовым ароматом. Не слишком терпкие. Британский стилтон традиционно подают исключительно с портвейном.

5. Твердые сыры. То есть чеддер, грюйер и прочие швейцарские.

В идеале, конечно, запивать надо чем-нибудь светлым и сухим, типа пино блан, шабли или шардоне. Впрочем, и с пинтой «Гиннесса» пойдет на ура.

6. Сыры умытые. Те сыры, которые сначала обмывают вином или пивом, а потом обваливают в самых разнообразных специях.

Их резкий вкус требует чего-либо мягкого и фруктового. Хороши некоторые бордоские вина. Молодое божоле — неплохой вариант. Бельгийское фруктовое пиво (вишневый крик, например) тоже подойдет.

Правила обращения

Чтобы аромат сыра проявился полностью, выдерживай его в течение двух-трех часов при комнатной температуре.

Хранить сыр лучше в специальной сырнице с прозрачной крышкой, а не в пластиковом пакете.

Хочешь организовать сырную тарелку — делай это по правилам. Раскладывай сыры по часовой стрелке — от нейтральных до пряных. Ешь в той же последовательности, чтобы получить всю гамму вкусовых ощущений. Самые ненавязчивые сыры кладут туда, где стрелка показывает шесть часов.

Сыр с маслом, по мнению настоящих гурманов, — дурной тон. Единственное исключение — рокфор.

Как резать сыр

Как резать? Правило простое: каждый кусочек сыра должен состоять частично из мякоти, а частично из корочки. Причина проста — у любого сыра вкус и аромат меняется от середины к краям.

Чем резать? Для рокфора есть специальное приспособление, напоминающее проволоку для резки масла. Только так можно сохранить нежную плесень внутри, не сминая ее. Для самых твердых сыров — массивные ножи с ручками с обоих концов. Для мягких сыров — небольшой нож с двумя зубцами на конце, которыми и подцепляют отрезанный кусок. Чтобы не попортить нежную мякоть сыра, можно предварительно сполоснуть лезвие ножа кипятком. Разные сорта сыров режут разными ножами, чтобы не смешивать ароматы.

Смотрите также - "Сыр - полезная информация"