Что за гриб? Все о груздях

Груздь имеет плотную шляпку с диаметром от 5 до 20 сантиметров, которая сначала является плоско-выпуклой, а затем становится воронковидной с завернутым внутрь опушенным краем. Кожица груздя слизистая, имеет молочно-белый или желтоватый цвет, мокрая. Кроме этого к кожице очень часто прилипают частички опавших листьев или почек. Ножка груздя может быть до пяти сантиметров в диаметре и до 7 сантиметров в высоту. Ножка гладкая, цилиндрическая, желтоватого или белого цвета. Иногда ножки груздя полые с желтыми пятнами или ямами. Мякоть гриба имеет белый цвет, характерный «фруктовый» запах, плотная и ломкая. Млечный сок груздя очень обильный и едкий, имеет белый цвет, однако на воздухе быстро становится серно-желтым. Гриб является пластинчатым, а споры гриба имеют желтоватый цвет. Старые грузди имеют полую ножку, желтые пластины, а на шляпке могут быть бурые пятна. Грузди имеют несколько сходных видов грибов, среди которых выделим скрипницу и волнушку.

Где брать грузди

У вас есть два варианта, либо покупка грибов в магазине, либо самостоятельный их сбор в лесу, однако если вы очень пристально заботитесь о своем здоровье, то этот вариант не является очень подходящим. Связано это с тем, что грузди, как и любые другие грибы, активно всасывают из почвы различные вредные вещества, соли тяжелых металлов и радионуклиды. Все это, в итоге, попадает в организм человека с пищей, что не может привести ни к чему хорошему, поэтому вполне разумным будет либо сбор их в лесах, расположенных далеко от города, либо покупка грибов, которые были собраны там.

Грузди очень широко распространены в северной части России, на Урале, в Западной Сибири, Верхнем и Среднем Поволжье, на территории Беларуси. Чаще всего растет большими группами в лиственных и смешанных лесах (образует микоризу с березой). Оптимальная температура для роста груздей составляет 8-10 градусов у поверхности почвы, что обуславливает сезон их сбора с июля по сентябрь, а в южной части ареала распространения с августа по сентябрь.

Использование груздей

В странах Западной Европы груздь считается несъедобным грибом и никак не употребляется в пищу. В России же груздь считается одним из лучших условно-съедобных грибов, который идет на засолку. При этом грибы получают слегка голубоватый оттенок, сочность, своеобразный аромат и мясистость. Груздь является весьма калорийным грибом, так как в сухом остатке он на 32 процента состоит из белка, что делает его более ценным, чем мясо.

Некоторые виды груздей используются и в медицинских целях. Так, например, из рыжика настоящего выделяется антибиотик лактариовиолин, применяемый для подавления большого количества бактерий (в том числе при лечении туберкулеза). Перечный груздь весьма эффективен при остром гнойном конъюнктивите, бленнорее, желчнокаменной и почечнокаменной болезни. Горькушка содержит в своем составе антибиотическое вещество, которое подавляет ряд бактерий и тормозит рост золотистого стафилококка. Рецепты блюд из груздя.

Так как грузди активно начали собирать еще во время Киевской Руси, то к сегодняшнему дню национальная кухня насчитывает несколько сотен рецептов, в которых используются эти вкуснейшие грибы. Данные рецепты касаются не только их засолки, но и приготовления различных салатов, супов, а также вторых блюд. Давайте рассмотрим некоторые из них.

Классический метод засаливания груздей

Перед солением грибы вымачиваются в подкисленной или подсоленной воде (на литр воды необходимо добавить 2 грамма лимонной кислоты и 10 граммов соли) на протяжении двух суток, меняя дважды в день воду. После этого грузди выкладываются в стеклянные банки или бочонки. На дно емкости необходимо предварительно насыпать небольшой слой соли, а затем выкладываются грибы шляпками вниз, пересыпая их солью из расчета 40-50 граммов соли на килограмм грибов. После заполнения емкости грибы накрываются чистой тканью, на которую кладется кружок и небольшой груз. Через 2-3 суток грибы уплотнятся и необходимо опять в банку добавить грибов. Делается это до тех пор, пока не остановится осадка, а грибы не будут покрыты образовавшимся рассолом. После этого банку или бочонок необходимо вынести на холод на 35-40 дней.

Рецепты

1. Рассольник с груздями

Ингредиенты:

• 400 граммов свежих (консервированных) грибов,
• 2 луковицы,
• 2 соленых огурца,
• 2 помидора,
• 2 столовые ложки маслин,
• треть корня петрушки,
• столовая ложка сливочного масла,
• полтора литра бульона или воды,
• специи (лавровый лист, острый перец, соль).

Способ приготовления:

Свежие грибы следует почистить и промыть, а консервированные промыть от рассола. Грибы нарезать ломтиками и обжарить с нарезанным луком и корнем петрушки. После этого следует на сливочном масле потушить мелко нарезанные огурцы. Бульон необходимо вскипятить и положить в него грибы и огурец. После короткой проварки добавляются специи, нарезанные маслины и помидоры. Подается суп с зеленью, ломтиками лимона и сметаной.

2. Пирог с груздями и квашеной капустой

Ингредиенты:

• 3 стакана муки,
• 4 яйца,
• 40-50 граммов дрожжей,
• 3-4 столовые ложки сливочного масла,
• 300 граммов грибов,
• 500 граммов квашеной капусты,
• головка репчатого лука, соль.

Способ приготовления:

Приготовить опарным или безопарным способом тесто. В то время, пока тесто подходит, необходимо промыть и потушить капусту, добавить в нее столовую ложку масла, нашинкованный пассированный лук и нарезанные грузди. Полученную смесь следует перемешать, посолить и потушить до готовности. Подошедшее за это время тесто следует разделить на две неодинаковые части и раскатать их по размеру противня. Большую часть теста следует положить на противень. На тесто выкладывается начинка, которая закрывается меньшей частью теста. Края защипываются и пирог ставится на полчаса на расстойку. После этого пирог печется в духовке на среднем жару.