Словарь кулинарных терминов (глоссарий)

ВЕГЕТАРИАНСТВО — тип питания, исключающий употребление в пищу плоть любых животных, в том числе рыбы и морепродуктов. В рацион входят растительная пища и, опционально, молочные продукты и яйца.

ВЕГАНСТВО — питания, исключающий употребление любой пищи животного происхождения (молоко, яйца и в том числе мед).

СЫРОЕДЕНИЕ — растительный тип питания, исключающий продукты, прошедшие термическую обработку. Допускается лишь сушка при температуре не выше 42 °С.

СУПЕРФУДЫ — с высокой концентрацией полезных веществ, например ягоды асаи и годжи, спирулина, семена чиа, льна, капуста кейл, чай матча и многие другие. Они содержат большие дозы витаминов и минералов.

РАСТИТЕЛЬНОЕ МОЛОКО — это молоко, изготовленное из растительного сырья (орехи, бобовые, семена, злаки). Главные плюсы растительного молока — это отсутствие лактозы и холестерина.

ТОФУ — соевый «творог», или «сыр». Существует несколько видов тофу: шелковый, мягкий, тофу из проросшей сои, твердый, экстратвердый. Шелковый самый мягкий, подходит для кремов, соусов и омлетов. Твердые сорта больше подходят для маринования и жарки.

ТЕМПЕ — это ферментированный продукт. Самый распространенный вид темпе — из сои, но его также можно сделать из других бобовых и орехов. Темпе отлично заменяет мясо, богато белком, легко переваривается и усваивается организмом благодаря ферментации.

ВОДОРОСЛИ КЕЛП — вид бурой водоросли. Важный источник йода, калия, кальция, железа и витаминов. Также из келпа делают лапшу, которая подходит сыроедам.

НЕКТАР АГАВЫ — это уваренный сок голубой агавы. Часто используется как более здоровая альтернатива рафинированному сахару.

ЦУКАНАТ — сахар из тростникового сока. Сок сгущают в сахарный сироп, высушивают и перемалывают – получается сахар с приятным карамельным вкусом. Отличный заменитель рафинированному сахару.

КОКОСОВЫЙ САХАР — производится из сока кокосовой пальмы. Он содержит больше железа, серы, цинка и азота, чем коричневый сахар.

СИРОП ТОПИНАМБУРА — сироп из клубней топинамбура («земляной груши»). Сироп топинамбура содержит витамины группы B, кальций, магний и незаменимые аминокислоты.

КЛЕНОВЫЙ СИРОП — сироп из сока черного или красного клена. Отличная альтернатива тростниковому сахару в выпечке и десертах, любому соусу или блюду придает карамельный вкус.

ДЕГИДРАТОР — электробытовой прибор, предназначенный для сушки продуктов и приготовления разнообразных сыроедческих и веганских блюд.

ПИЩЕВЫЕ ДРОЖЖИ (NUTRITIONAL YEAST) — диетические дрожжи, дезактивированные, но не разрушенные. Обладают «сырным» вкусом и запахом, популярный ингредиент веганской кухни.

КОКОСОВОЕ МАСЛО — хороший антиоксидант, поддерживает правильное функционирование щитовидной железы, благоприятный гормональный фон организма. Снижает риск возникновения и развития злокачественных опухолей, улучшает работу желудка и кишечника.

АГАР-АГАР — это натуральный ингредиент растительного происхождения наподобие желатина. Его производят из красных водорослей, которые вылавливают с помощью специальных снастей, очищают, сушат и растирают в порошок.

СПИРУЛИНА (ВОДОРОСЛЬ) — суперфуд, содержащий большое количество белка, аминокислоты и ценнейшие растительные жиры, один из которых есть только в молоке матери и оказывает благотворное влияние на работу иммунной системы, находящейся в ЖКТ человека.

СЕМЕНА ЧИА содержат жирные кислоты из группы омега и большое количество белка. Благодаря чиа можно избежать переедания, сжечь лишний жир и увеличить мышечную массу.

КЭРОБ — это перемолотые плоды рожкового дерева, которые имеют приятный запах, напоминающий какао. В кэробе нет кофеина, вызывающего приступы головных болей, а также щавелевой кислоты, которая препятствует усвоению важных для организма минералов.

МИКРОЗЕЛЕНЬ — это всходы растений, которые употребляют в пищу еще до того, как на них появятся настоящие листочки. В ростках содержится намного больше витаминов, чем во взрослой зелени. В качестве микрозелени можно выращивать зелень, салаты, пряные травы, злаки, лук, свеклу, капусту.

ПИЩЕВЫЕ ЦВЕТЫ. Сегодня в гастрономических целях выращивают около 45 видов съедобных цветов. Самые известные съедобные цветы: настурция, роза, огуречная трава, одуванчик, фиалка Виттрока, или анютины глазки, лаванда, лилии, мальва, первоцветы, цефалофора и многие другие.

СОЕВЫЙ СОУС ТАМАРИ, в отличие от самых доступных соевых соусов, не содержит пшеницы, а только сою. Это значит, что его могут употреблять люди с непереносимостью глютена.

АКТИВИРОВАННЫЕ, ИЛИ «ЖИВЫЕ» ОРЕХИ – это сырые орехи, замоченные на несколько часов в воде и высушенные. При замачивании они готовятся к прорастанию и освобождают ферменты, которые помогают организму получить пользу от орехов. Активировать можно не только орехи, но и семечки, бобовые культуры (например, чечевицу, нут или фасоль).

КЕЙЛ — это капуста-суперфуд. Помимо большого количества витаминов и минералов, она содержит 9 незаменимых аминокислот, а также белки, углеводы, жиры, лютеин и много других полезных веществ.

ВОДОРОСЛЬ КОМБУ содержит большое количество йода, важеного для работы щитовидной железы. Она питает клетки и помогает выводить вредные вещества из организма, укрепляет иммунитет.

КАКАО-МАСЛО. Какао-бобы растирают в порошок, из которого прессованием извлекают жир, называемый маслом какао. Какао-масло используется как жировая основа для производства шоколада и других кондитерских изделий.

КАКАО-ПОРОШОК готовят из жмыха какао, получаемого при выработке какао-масла. В какао много цинка и железа, а также тонизирующих веществ, включая кофеин, но его значительно меньше, чем в кофе.

СМУЗИ — это густой однородный напиток из ягод, фруктов или овощей с кусочками льда, молоком, чаем, пряностями и другими добавками. Может быть дополнением к любому приему пищи ил полноценным обедом или завтраком.

СМУЗИ-БОУЛ — тот же самый вкусный и полезный смузи, но его не пьют, а наливают в миску, украшают фруктами, ягодами, орехами, семечками и едят ложкой.

ГЛЮТЕН — это белок (клейковина), который содержится в большинстве зерновых культур (пшеница, ячмень). У некоторых людей вызывает непереносимость. В этой книге вы найдете достаточно безглютеновых рецептов с пометкой «gluten free».

КОНОПЛЯНЫЕ СЕМЕНА богаты аминокислотами, отвечающими за мышечную активность, мозговую деятельность и метаболические процессы. Также в состав конопляных семян входят протеин, жирные кислоты омега-3 и омега-6.

МЯКОТЬ МОЛОДОГО КОКОСА имеет нежный вкус, отлично подходит для приготовления разных йогуртов, соусов и десертов.

ПЕРУАНСКАЯ МАКА — это растение, напоминающее по форме репу, которое еще называют перуанским женьшенем. Комплексное взаимодействие всех составных веществ обеспечивают мощное стимулирующее воздействие на организм.

МИСО-ПАСТА — это продукт ферментации соевых бобов. Мисо богата минеральными компонентами и витаминами, причем наиболее дефицитными, влияющими на обменные процессы в организме: кальцием, железом, цинком, марганцем, медью.

ПИТАХАЙЯ (ДРАГОНФРУТ) — низкокалорийный фрукт, подходит тем, кто придерживается диетического питания. Из мякоти варят джемы, желе, варенье и соусы, а сок добавляют в десерты.

ЛЬНЯНЫЕ СЕМЕНА богаты амино- и жирными кислотами. В льняных семечках много полисахаридов — именно поэтому они покрываются прозрачной слизью при замачивании. Эта слизь обладает бактерицидным свойством и помогает желудку при гастрите.

ГРИБЫ ШИИТАКЕ. Эти грибы широко используются в кулинарии, косметологии и медицине. В Азии грибы шиитаке перерабатывают сразу после сбора. Их сушат, а потом при необходимости замачивают и готовят.

ГРИБЫ ШИМИДЖИ — это разновидность деликатесного устричного гриба, распространенного в Восточной Азии. Эти грибы богаты витаминами А и группы В, а также аминокислотами и лецитином, который препятствует накоплению в организме холестерина.

ГРИБЫ ЕРИНГИ часто называют королевской вешенкой. Еринги богаты витаминами D2 и группы В, поддерживают иммунитет и положительно влияют на нервную систему.

УРБЕЧ — густая паста, которая готовится из плодовых косточек, разных орехов и семян.

ТХИНА (ТАХИНИ) — густая паста из молотого кунжутного семени. Ее используют для приготовления различных блюд, например дипов, заправок, восточных сладостей. Ее часто добавляют в хумус, салаты, соусы и овощи.

ДИЖОНСКАЯ (ФРАНЦУЗСКАЯ) ГОРЧИЦА часто используется при приготовлении салатов и основных блюд. От других видов горчицы она отличается тем, что ее готовят из особых черных горчичных зерен, которые придают дижонской горчице красивый золотистый цвет.

ЧАЙ МАТЧА (МАТТЯ). В Японии матча — один из самых популярных напитков. В чашке матча примерно столько же кофеина, сколько в чашке кофе, но чай содержит еще и л-тианин. Вместе эти вещества придают энергию, но не повышают нервозность, как кофе.

ЧИПОТЛЕ — приправа, представляющая собой перемолотый копченый красный перец халапеньо. Используется преимущественно в мексиканской кухне.

БОБЫ ЭДАМАМЕ — это молодые соевые бобы, которые собирают до начала Низкое содержание калорий делает этот продукт действительно здоровой пищей.

ЛУКОВЫЙ ПОРОШОК — порошок из сухого лука. Его можно приготовить самостоятельно: взять любой лук, высушить его в сушке или духовке на низкой температуре и перемолоть с помощью кофемолки.

КОПЧЕНАЯ ПАПРИКА — приправа из сладкой паприки. Спелые перцы высушиваются, затем коптятся — долго, иногда до двух недель. Затем плоды измельчаются и перетираются в порошок.

ЗНАЧОК «RAW» — блюда, не подвергшиеся тепловой обработке.

ЗНАЧОК «VEGAN» — блюда, не содержащие продукты животного происхождения.

ЗНАЧОК «GLUTEN FREE» — блюда, которые не содержат глютен (белок пшеницы).