В этом рецепте Саша делится всеми секретами: как правильно приготовить заварное тесто и заварной крем для идеальных эклеров!
Ингредиенты
Для заварного теста:
- Молоко - 150 г
- Вода - 350 г
- Соль - 7 г
- Сахар - 20 г
- Сливочное масло - 225 г
- Мука - 275 г
- Яйца - 370-400 г
Для крема:
- Молоко - 800 г
- Желтки - 144 г
- Сахар -160 г
- Крахмал - 60 г
- Сливочное масло - 50 г
- Стручок ванили
- Сливочный сыр - 60 г
- Сливки (33-35%) - 150 г
Для шоколадной глазури:
- Сливки - 190 г
- Какао - 10 г
- Горький шоколад - 150 г
Рецепт классического заварного пирожного
Начнем с заварного крема:
- Соединить в кастрюле молоко и семена одного стручка ванили (если нет ванили, возьмите ванильный сахар с натуральной ванилью - в нем будут черные точечки, они-то нам и нужны), прогреть до легкого кипения и оставить настояться 15 минут.
- В отдельной миске венчиком смешать желтки, сахар и крахмал.
- Молоко процедить (если вы использовали натуральный стручок), еще раз довести до кипения, затем тонкой струйкой влить в миску с желтками, непрерывно помешивая.
- Вернуть крем в кастрюлю и уварить до загустения, постоянно помешивая. Если вы не будете помешивать, снизу крем пригорит и превратится в яичницу. В конце добавить кусочки мягкого сливочного масла и перемешать. Накрыть пищевой пленкой в контакт и убрать в холодильник до полного охлаждения (примерно на 2 часа).
В это время можно приготовить эклеры:
- В небольшой кастрюле соединить воду, молоко, сливочное масло, нарезанное на кусочки, сахар и соль. Поставить на огонь и довести до кипения. Вам нужно помешивать смесь силиконовой лопаткой, чтобы к моменту кипения все сливочное масло растопилось.
- Снять с огня, быстро, одним движением, всыпать всю муку и интенсивно перемешать до однородности.
- Вернуть тесто на огонь и подсушить в течение двух минут, непрерывно промешивая, пока на дне кастрюли не начнет образовываться мучная пленка.
- Переложить тесто в миску и охладить до температуры 50-60 градусов. Если у вас нет термометра, можете просто потрогать тесто пальцем – если не обжигает кожу, можно вводить яйца. Не перестарайтесь с охлаждением! Тесто обязательно должны быть очень теплым.
- Яйца пробить вилкой или блендером до однородности и начать вводить в тесто по частям. Секрет успеха заварного теста в его правильной консистенции – вы должны вводить столько яиц, сколько возьмет мука. Определить консистенцию можно с помощью простого приема: промешайте тесто силиконовой лопаткой, наберите на нее большое количество теста и поднимите. Тесто должно достаточно медленно спадать красивой блестящей лентой – как у нас в видео.
- Отсадить полоски заварного теста длиной 12 см на пергаментную бумагу и присыпать сахарной пудрой.
- Выпекать пирожное в течение часа при температуре 160 градусов (без режима конвекции!). Охладить.
- Спустя пару часов заварной крем готов, но для наших эклеров мы сделаем крем еще более воздушным и нежным! Для этого нужно взбить охлаждённые сливки со сливочным сыром до загустения, а затем аккуратно вмешать сливочную массу в заварной крем.
- Наполнить охлажденные эклеры кремом и убрать в холодильник на пару часов.
На финальном этапе приготовить глазурь!
- Сливки подогреть в сотейнике и соединить с шоколадом и какао, перемешать все до однородности, при необходимости пробить блендером.
- Глазировать охлажденные эклеры.
