25 советов грибникам-кулинарам

Грибы используются в пищу человеком с очень давних времен: известно, например, что шампиньоны, сморчки и трюфели подавались к столу древних греков еще две тысячи лет назад. В разных странах, естественно, сложились свои грибные «симпатии», своя грибная кухня и кулинарные секреты приготовления грибных блюд.

Так, на Руси всегда были особенно популярны белые и подосиновики, грузди и рыжики, грибные супы-грибовницы и закуски — соления. Обычно в наших лесах грибники собирают пять — восемь видов съедобных грибов, а всего их произрастает здесь более трехсот. Вообще же ученые насчитывают на земле свыше 100 тысяч видов грибов — представителей низших растений, причем в растительном мире грибы играют чрезвычайно полезную роль. Поскольку они не содержат хлорофилла и не способны вырабатывать органические вещества, их жизнедеятельность заключается в превращении готовых органических веществ, получаемых из живых и мертвых субстратов (почва, растительные остатки и т.п.), в минеральные, которые необходимы для жизни высших растений.

Этим обусловливаются многие питательные и даже целебные свойства грибов. Некоторые из них являются источником для приготовления важных лекарственных средств — пенициллина, стрептомицина, а также применяются в народной медицине. Другие традиционно служат предметом кулинарного искусства: первое место современная грибная кухня отдает белому грибу и шампиньонам, затем — рыжикам, подосиновикам, подберезовикам, груздям, трюфелям (подземным грибам, считающимся деликатесом), лисичкам, маслятам, опятам…

Запомните главную заповедь грибника: не знаешь гриб, не уверен - не бери. «Некие же губы, кто их приемлет, не зная, напрасною смертью умирает». Этот вывод - результат горького опыта, проб и ошибок. Не забывайте об этом!

Какие грибы можно есть и как уберечься от отравлений

Есть очень опасные для человека ядовитые грибы, вызывающие тяжелые заболевания и даже смерть: бледная поганка (срезанная под шляпку, она по внешним признакам и запаху не отличима от зеленоватой сыроежки); мухоморы белый, поганковидный, красный, пантерный; шампиньон желтеющий; ложноопенок серно-желтый; энтолома ядовитая и другие, использование которых в пищу ни в каком виде недопустимо!

Требуют особой осторожности и так называемые условно съедобные грибы, например, сморчок настоящий и конический, сморчок обыкновенный, свинушка тонкая и т. д. — их нужно обязательно отваривать и отвар сливать. Только в молодом возрасте съедобны такие грибы, как рогатик желтый, ежовик желтый, пестрый, коралловидный; трутовик пестрый, серно-желтый; печеночница обыкновенная, гриб-зонтик белый, навозник белый (в самом молодом возрасте), навозник серый, дождевик шиповатый и гигантский, головач круглый и другие. Только в соленом виде, с непременным предварительным вымачиванием, съедобны валуи, груздь перечный, скрипица.

Нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, червивые грибы — в таком состоянии и у хороших грибов способны образовываться вредные вещества. К сожалению, отравления могут наступить и от вполне доброкачественных грибов, если неопытная хозяйка неправильно хранила их или готовила грибные блюда в оцинкованной посуде. И, наконец, представляют опасность съедобные грибы, выросшие в местности, которая обрабатывалась химикатами.

При пищевом отравлении грибами нужно срочно вызвать врача, а первая доврачебная помощь заключается в промывании желудка и кишечника (больному надо выпить 4—5 стаканов теплого 10%-ного раствора поваренной соли либо слабого раствора марганцовокислого калия, затем принять слабительное или раствор чайной ложки древесного угля на стакан воды).

Как правильно собирать грибы

Чтобы не произошло неприятностей, советуем любителям грибной кухни, собирая или покупая грибы, помнить о следующих правилах:

• выбирать экологически чистые грибные места;
• хорошо усвоить (по определителям или из рассказа опытных грибников) признаки ядовитых грибов, во всяком случае, поступать по принципу: не знаешь гриб не бери его;
• не использовать старые и червивые грибы, а также части, кусочки, обломки грибов;
• строго соблюдать правила и сроки хранения грибов, технологию их обработки; непосредственно жарить и тушить только те грибы, которые не требуют предварительного проваривания (для этого рекомендуем изучить специальную литературу, по крайней мере, не делать экспериментов, если вы не уверены, можно ли готовить данный вид грибов по тому или иному рецепту);
• гурманам не стоит забывать, что при некоторых заболеваниях — печени, почек, язвенной болезни — употребление грибов нежелательно.

Самые вкусные и питательные грибы

По питательности грибы занимают промежуточное положение между мясом и овощами. В свежих грибах больше белков, чем в овощах, а в сушеных больше, чем в мясе. Энергетическая ценность сушеных белых грибов и подберезовиков повышается примерно в 7—8 раз по сравнению со свежими.

Больше всего белков находится в трубчатом слое шляпки грибов, меньше — в ножке. Если свежие грибы измельчить, а сушеные превратить в порошок, то усвояемость грибных блюд увеличится. Грибы содержат животный крахмал, инсулин, клетчатку, способствующую усилению перистальтики кишечника; ценные микроэлементы — йод, медь, мышьяк, цинк; витамины Bi, Во и РР (которых в грибах чуть меньше, чем в таком диетическом продукте, как печень). Все это делает грибы чрезвычайно полезным компонентом питания.

Грибная кухня весьма разнообразна: грибы прекрасно сочетаются с мясом и овощами, изделиями из теста и молочными продуктами, а применение пряностей позволяет создать особый, неповторимый аромат и вкус грибных блюд. Специфика грибной кухни состоит также в широких возможностях варьирования рецептов, выбора начинок, соусов, гарниров. Здесь каждой хозяйке легко проявить фантазию и мастерство, чтобы сделать домашние завтраки, обеды, ужины разнообразными, вкусными и полезными!

Грибы улучшают вкусовые качества многих блюд, повышают аппетит. Сыроежки или трубчатые грибы, мелко порубленные или пропущенные через мясорубку, пожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый неповторимый вкус мясным тефтелям. Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшат его вкус, но, как правило, первые блюда лучше всего готовить из белых грибов, от которых бульон не чернеет. Ну а о вкусовых качествах и говорить не приходится!

Грибы всегда должны быть достаточно проваренными и прожаренными, иначе даже самые хорошие грибы могут вызвать отравление.

Как правильно готовить грибы

1. Чтобы сделать белок более доступным, грибы следует сильно измельчить: мелко порубить или пропустить через мясорубку. Соленые и маринованные грибы лучше усваиваются организмом.
2. Нож для чистки грибов должен быть острым, из нержавеющей стали.
3. Чтобы грибы во время обработки не чернели, их по мере чистки опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой, в которую можно добавить несколько капель уксуса.
4. Чтобы маслята лучше чистились, их следует ошпарить кипятком.
5. Чтобы сыроежки не крошились при обработке, обдайте их крутым кипятком.
6. Если вам в руки попал хороший гриб (особенно белый) и при разрезании окажется, что внутри него уже появились личинки, засыпьте куски этого гриба на пару часов солью, а потом хорошо промойте. Все личинки вымоются с водой.
7. Старые грибы или сильно изъеденные личинками лучше выбросить, чтобы избежать отравления.
8. Для варки грибов не рекомендуется пользоваться медной, чугунной или оловянной посудой.
9. Сушеные грибы перед приготовлением следует замочить на 3-4 часа, пока они не станут мягкими. Еще лучше вымачивать грибы в молоке. От этого их вкусовые качества улучшаются.
10. Если вы хотите поджарить сушеные грибы, то их необходимо с вечера вымыть, положить в молоко, а на следующий день нарезать и жарить обычным способом.
11. Чтобы приготавливаемые грибы были более нежными, прокипятите их в несоленой воде 3-5 минут или, в крайнем случае, пропарьте, мякоть станет нежнее.
12. Отваривают грибы только в несоленой воде, а солят уже сваренные. При отваривании грибов в соленой воде мякоть их становится плотнее, а иногда и жесткой.
13. В соленой воде отваривают лишь те грибы, которые предназначаются для маринования.
14. Грибной бульон солят перед едой.
15. Перед тем как жарить свежие грибы, их необходимо прожарить без жира до тех пор, пока не выкипит большая часть влаги, а затем добавить жир и жарить как обычно.
16. Овощи для грибного супа лучше сперва обжарить в сливочном или растительном масле (по вкусу).
17. Не следует долго вымачивать грибы (за исключением видов с едким запахом), их нужно быстро промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
18. Очищенные и особенно промытые грибы следует сразу же обработать.
19. Грибные блюда употребляют в день их приготовления, но можно хранить их и до следующего дня (24—30 ч) в холодильнике при температуре 2-4°С.
20. Вкус и качество разогретых грибных блюд всегда хуже, поэтому рекомендуется готовить грибы на один раз.
21. Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.
22. В холодильнике лучше хранить свежие грибы, а не грибные блюда. Для того чтобы сохранить грибы свежими на длительный срок (месяц-два), рекомендуется следующий способ: белые грибы, молодые подберезовики или подосиновики, хорошо очищенные, укладываются в пакет (который предварительно проверяется на герметичность) и из него по-возможности «выдавливается» лишний воздух. Пакет плотно завязывается и помещается в морозильную камеру. Перед укладкой в пакет грибы можно опустить на 2-3 мин в кипящую, подсоленную воду. После того как они остынут и стекут, их так же, как и не ошпаренные, упаковывают в пакет. Главное - не размораживать.
23. Замороженные грибы необходимо размораживать при температуре +20°С в течение 2-3 часов. После чего немедленно приступать к кулинарной обработке.
24. Чтобы в соленых грибах сверху не заводилась плесень, посыпьте сверху немного сухой горчицы.
25. Для того чтобы пироги с грибной начинкой получились вкусными и не «расползлись», в тесто необходимо положить холодную, «сухую», готовую к употреблению в пищу начинку. Лучше всего готовить ее на сковороде, а не в кастрюле, и на большом огне, чтобы максимально испарилась влага.

Смотрите также - "Блюда из грибов"